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FOOD 洋食天国

鶯谷の「ヒレ」しょうが焼きが、唯一無二の忘れられない味

料理芸人のクック井上。による、“飲食店は開店してから、2年以内に半数が閉店に追い込まれる”というデータがある中、何十年もの間、お客に愛され続けてきた洋食屋さんを巡り、その想い、歴史、人、町を知る連載コラムです。

料理芸人のクック井上。です!  “飲食店は開店してから、2年以内に半数が閉店に追い込まれる”というデータがある中、町には何十年もの間、お客に愛され続けてきた洋食屋さんがあります。そんな老舗の洋食屋を巡り、その想い、歴史、人、町に触れる連載コラム【洋食天国】。今回はJR山手線・鶯谷駅から徒歩5分ほど、古き良き下町の雰囲気を残す根岸の住宅街にポツンとある『グリル ビクトリヤ』にやって参りました。

『グリル ビクトリヤ』は、前回の東京オリンピック開催の翌年、1965年に初代・大原茂男シェフが創業。現在、息子さんである大原俊一シェフが二代目として後を継いでらっしゃいます。

さて、本日のお目当ては『グリル ビクトリヤ』オリジナリルの生姜焼き「名物ヒレしょうが焼き」。今回も、有難くも厨房にお邪魔させていただきます。

 

■唯一無二! グリル ビクトリヤ「名物ヒレしょうが焼き」

①下味と小麦粉を纏わせた上質な豚のヒレ肉を、フライパンで蒸し焼きにします。

②両面に焼き目をつけつつ、中までしっかり火を通すように蒸し焼きにしている間に、生姜焼きのタレを作っていきます。

③少量のニンニクと、皮付きのままの生姜をすったおろし器にスーッと醤油を垂らし、余分な焼き油を除いたフライパンに流し込みます。

④厨房中に香ばしい醤油のにおいが充満したところで更に美味しさの秘訣、お店特製のブイヨンを注いでいき、少しに詰めたら完成。

そして、テーブルに運ばれてきました「名物ヒレしょうが焼き」(ランチセット1100円/デイナーセット1400円)。

ロースの薄切りや小間切れで出されることが多い生姜焼きですが、こちらはヒレ肉。どんな生姜焼きなのでしょうか…?

口に入れた瞬間、フワっと広がるフレッシュな生姜の風味と辛み。ちゃんとパンチはあるけど、“男メシ”になり過ぎないニンニクの量も◎。そして、すりたて生姜+すりたてニンニクという尖りがちな食材を上手くグッと一つにまとめているのがお店特製のブイヨン。ブイヨンに溶け出した野菜の旨味と肉の旨味が全体の土台となり、ホッとする、上品で円やかな一皿に仕上げています。

肉の食感も秀逸だ。ヒレ肉は脂分が少なく硬くなりがちだが、噛んだ歯をスーッと受け入れるしなやかさと歯を押し返す弾力の両方を持ち合わせた仕上がり。調理の最後に加えたブイヨンが、味だけでなく肉をしっとり仕上げることにもその力を発揮しています。

つけ添えのポテトサラダも、時折つまむ箸休めにしておくには勿体ない一品。よくあるベタベタしたしつこい味ではなく、とても軽やかな味がします。

それもそのはず、ポテトサラダには市販のマヨネーズではなく、お店お手製&特製のマヨネーズを使用しているそうです。市販のマヨネーズだと旨味が強すぎてどうしても食べ続けると疲れてしまうが、シンプルかつ新鮮なマヨネーズは、酸味・卵・油のバランスも良く、ジャガイモの本来の甘味と風味を消すことがありません。

お店で手作りするブイヨンと艶やかなマヨネーズは、どちらも味付けではなく素材の味を引き出すものとして存在している。シェフがわざわざ手間暇かける意味がそこにはあるのです。

そしてキャベツの千切りも生姜焼きには欠かせない存在。生姜焼きのタレとポテサラから染み出した特製マヨネーズを携えたキャベツの千切りは、和風コールスローに早変わり。生姜焼きと一緒に口に運んでよし、ご飯にのせたってよし、単体で食べてよしの名バイプレイヤーなのです。

ヘルシーでガツン、軽やかなのに食べ応えはちゃんとある生姜焼き。ご飯にもお酒のお供にも間違無しで、思わず頬が緩んでしまう幸せの一皿をペロリといただいた後は、『グリル ビクトリヤ』二代目・大原俊一シェフに知られざる継承秘話を伺います。


■全ては恩人との出会いで変わった

── お店の歴史を教えてください。
二代目・大原俊一シェフ
 熱海のホテルや満州や福岡のお店などを経て、僕が中学生の時、1965年に親父(初代・大原茂男シェフ)がこの地で創業しました。僕は長男だから高校卒業して継ぐって約束だったから商業高校に通ってたんだけど、当時は家業が大嫌いでね。コック服も嫌いだった。それで、猛勉強して大学に行ったの。その頃JAZZが大好きでギターもやってたから、通学途中のお茶の水・新宿・吉祥寺・阿佐ヶ谷・国分寺のJAZZクラブに通い詰めて、彼女もできるし家に帰らない日々(笑)でも4年生になるとみんな周りは就職が決まりだしてね。しょうがなく大学卒業してから継いだんだけど、その頃は半ば嫌々だったね。

壁に沢山飾られている、サイン入りのJAZZのレコード。

── そんなシェフが家業である洋食に真摯に向き合うきっかけがあったそうですね。
二代目・大原俊一シェフ
 娘が小学生の時、娘の同級生のお父さんがよく来てくれるようになってね。斉藤さんっていう3歳年上の人だったけど、その人もJAZZが好きで話が合って、食べに来てくれるのが嬉しかった。プライベートでもよく飲みに連れてってくれて。でも、ある時言われたの。「俺、お前のこと好きじゃない。俊ちゃん、男は仕事だよ。仕事一生懸命やらない奴、嫌いだ!」って。甘さを見透かされてたんだよね。でも嬉しかった。優しく褒めてくれる人って沢山いるけど、そういう風にガツンと言ってくれる人って少ないじゃない。それからだね。本気で仕事に向き合うようになったのは、35歳の時だね。

── 人生が変わった瞬間ですね。
二代目・大原俊一シェフ
 僕が「コック服嫌いなんだ」って言ったら、斉藤さんの奥さんも「なんで? 俊ちゃん、コック服似合うじゃない。誇り持ちなさいよ!」って。斉藤さんは44歳の時に白血病にかかっちゃって49歳で亡くなっちゃったんだけど、本当に粋な方で。ご夫婦に、この仕事の魅力に気づかせてもらった。

── 人生を変える素敵な縁ですね。
二代目・大原俊一シェフ
 本当、出会いが全て。うちはケーキ(今は休止中)やピザも出してるんだけど、同級生や常連さんの息子さんがうちで働いた際に教わったもの。彼らは若いけど、ケーキもピザも基礎から学んだプロ。吸収できたしとても勉強になったね。

「自家製ピザ」は夜のみの提供。

── 腕も知識も上書きされてるんですね。
二代目・大原俊一シェフ
 そうだね。例えば「名物ヒレしょうが焼き」親父の時代からあったけど、メディアなんかにも取り上げてもらって自分なりに一所懸命勉強して工夫してきた。親父が残してくれた財産だからね。最初は継ぎたくて継いだわけじゃないけど(笑)

── 色々あって辿り着いた今の想いと味ですね。コロナ中はいかがでしたか?
二代目・大原俊一シェフ
 コロナの間も閉めることも考えたんだけど、とりあえずやってみようってことになって。というのも、もちろんコロナ前に比べたらお客さんは減ったけど本当に常連さんが通ってくれる。決まって火曜と金曜に通ってくれるOLさんがいたりね。若い女性で毎週何回も洋食屋にってなかなか無い。「毎回何を食べるか楽しみなんです!」だって。嬉しいよね。一生懸命やってると心は通じ合うんだなって思うよ。

── 常連さん皆さん、一所懸命作るシェフのこの味に魅了されてるんですね。幸せの連鎖ですね。
二代目・大原俊一シェフ
 僕の嫁さんも「お金払った人が最後にお礼を言って帰るのは、食べ物屋さんくらいじゃないの?」って。嗚呼、本当にそうだなって。あの時、斉藤さんに言われて色んなことに気づかされて…、ガツンと言ってくれたあのタイミングは本当に人生のターニングポイント。恩人だよね。でも、そこまでは色んな事を経験して遠回りしたのも悪くはなかったのかな(笑)。

学生時代の夢、現在も趣味であるJAZZが流れる店内で、まだまだ書き足りないくらいの沢山の想い、著名な方との秘話などもお伺いしました。最初は、家業に前向きではなかったという大原俊一シェフ。しかし、恩人からのひと言で本気になり、人生が変わったと言います。

お店の入り口に“純洋食”の看板が掲げてありますが、それは洋食のスタイルにとどまらず、人情溢れる出会いが支えになり、大原俊一シェフの洋食への気持ちを純にさせてくれたのだと感じました。皆さんの周りにも人情溢れる洋食、こだわりの洋食メニュー、あるんじゃないでしょうか?

日本人みんなの憧れの「洋食」という名の日本が誇るべきの食文化、まだまだ東京の下町のあちらこちらに有りそうです。まだまだ巡って、その想いや歴史、人や町に触れたいと思います。

グリル ビクトリヤ
東京都台東区根岸3-12-18
03-3873-4841
営業時間 11:00~14:00、17:00~21:00(毎週水曜定休日)

※ 新型コロナウイルス感染拡大により、営業時間・定休日が記載と異なる場合がございます。ご来店時は事前に店舗にご確認ください。

Text:Cook Inoue
Photo:Takuji Onda
Edit:Takashi Ogiyama

クック井上。プロフィール
お笑いコンビ「ツインクル」のクック井上。です! 芸人でありながら、食のイベントMC・料理教室講師・食のプロデュース等も! ●フードコーディネーター●ホームパーティー検定●食育インストラクター●野菜ソムリエ●BBQインストラクター●アスリートフードマイスター●こども成育インストラクター●パエリア検定 など食に関する資格も多々あり。
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