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FOOD 洋食天国

【タラバガニのオムライス】町の巨匠に11回出演のシェフが作る至極の一品。

料理芸人のクック井上。による、“飲食店は開店してから、2年以内に半数が閉店に追い込まれる”というデータがある中、何十年もの間、お客に愛され続けてきた洋食屋さんを巡り、その想い、歴史、人、町を知る連載コラムです。

料理芸人のクック井上。です!
 “飲食店は開店してから、2年以内に半数が閉店に追い込まれる”というデータがある中、町には何十年もの間、お客に愛され続けてきた洋食屋さんがあります。
そんな老舗の洋食屋を巡り、その想い、歴史、人、町に触れる連載コラム【洋食天国】
vol.19は、『にっぽんの洋食 新川 津々井』にやって参りました。

創業は昭和25年(1950年)、茅場町駅や八丁堀駅周辺の方々を中心に70年以上愛され続ける、正真正銘、日本を代表する老舗洋食屋です。
店主は、ホテルオークラで修行を積まれた2代目・越田健夫シェフ

今回は、2代目・越田健夫シェフに『にっぽんの洋食 新川 津々井』の押しも押されもせぬ人気メニュー「タラバガニのトロトロオムライス(2280円)」をオーダー! ちなみにこちらはディナーのみの提供となり、ランチのトロトロオムライス(1480円)には、タラバガニは入っていないので、ご注意を。

さて、今回も特別に厨房に潜入させていただきました。まずはこちらをご覧ください!

堂々たるタラバガニのむき身! これだけの量のカニが入るオムライス、期待感が膨らみます。

材料はごくごくシンプル。ご飯・溶き卵・カニのむき身・みじん切りの玉ねぎ、以上! まずはバターで玉ねぎのみじん切り・カニのむき身を炒めます。

そこにご飯を投入。
カニの風味を殺さぬよう、少量のケチャップで味付け。リズミカルにフライパンを振ち、あっという間にごはん一粒一粒にケチャップを纏わせる、2代目・越田健夫シェフ。

と、炒めたケチャップライスを一旦ボウルに取り出したと思ったら、そこに溶き卵を流し込んだ!

それをよく混ぜたと思ったら、フライパンに流し込んだではありませんか!

そこから、ガガガガッとフライパンを揺らしながら一瞬にして溶き卵が半熟卵の状態でケチャップライス全体を包み込み、あっという間に例の形に。

すっと皿に移して、はい出来上がり♪

ここからはソースをかけて完成とのことで、席に戻りましょう。
ワクワクしながら着席していると、シェフ自ら運んでくださった「タラバガニのトロトロオムライス」がこれだ! 1・2・3!

ため息と笑顔が同時に訪れる美しさ…。
上には鮮やかな赤いソース、下は優しいオレンジ色のソース。

さぁ、食べようとスプーン思った瞬間……“まずは、ソースをつけずに食べてみてください。次に上のソース。その後に下のソース。最後にソースを混ぜて食べてみてください”と、2代目・越田健夫シェフ。

オススメのとおり、まずはソースをつけずに、オムライスのみで食しましょう。パクっ!

口に入れた瞬間、口いっぱいにではなく、顔全体にカニの風味が広がる! そして、半熟卵とごはん一粒一粒が混ざり合ったオムライスの食感と舌触りは、ベルベットのごとし。優しく、スーッと喉の奥に消えていきます。が、カニの香りと存在感は消えず……、贅沢の極み!

さて、お次は上の赤いソースを纏わせていただきます。ソースをつけずにそのまま食べた時とは、また印象が全く違う! トマトの酸味が印象的なソースが、カニの強い旨味と香りを爽やか&軽やかにしてくれます。塩気も強くなく、トマトそのものが持った旨味と酸味を生かしたソースは、カニや卵を邪魔することなく、そっと寄り添うような優しさがあります。

下のソースは、トマトに生クリームをたっぷり加えたソース。

おお、こちらは生クリームのコクを生かし、チーズのような風味も感じられる濃厚ソース! とはいえ、ただただ濃厚ではなく、その濃厚さをエレガントにする酸味も持ち合わせていて、そのソースと共にオムライスを食べると、カニの風味と混ざり合ってアメリケーヌのような風味になるという、もう勘弁してほしい美味さ。

そして最後は、2種のソースを混ぜて、同時に味わいます。運ばれてきた一皿を、ワンスプーンに閉じ込めてパクっ。

濃厚さ×爽やかさ、そしてコク×軽やかさが口の中で混ざり合う、幸せな口内調味。そこに卵のまろやかさとカニの風味が追いかけてきて、この上ない舌と胃と心と脳の満足度!

ソースのクオリティはもちろんのこと、卵とカニと玉ねぎとごはんが混ざり合った一体感のあるトロトロオムライスは、スルスルと胃の中に消えていき、気が付けば最後の一口。

本当に夢見心地で、夢のように消えていった……。上品で高貴でお洒落、しかしホッとできる安心感もあり、ちゃんとオムライスしてる。フレンチの風が吹いているのに、にっぽんの洋食の親しみやすさも持ち合わせているのだ
①プレーン②トマトのソース③生クリームのソース④2種のソースを混ぜて……と、4回も味が変化するオムライス、なんと楽しく贅沢なことか。

それにしてもソースが絶品すぎて、行儀が悪いのかもしれませんが少しも残したくなく、スプーンでこそいでこそいで……ご馳走様でした! 絶対に家では味わう事の出来ない、プロの味と技を堪能させていただきました。

2代目・越田健夫シェフにお話を伺います

── 『にっぽんの洋食 新川 津々井』の歴史について教えてください。
2代目・越田健夫シェフ
 父と母、おじとおばの両夫婦が共同で、昭和25年(1949年)に創業しました。のちに、叔父叔母は赤坂に新居を構え、『にっぽんの洋食 赤坂 津つ井』を開店し、新川と赤坂に分かれました。『にっぽんの洋食 新川 津々井』としては私が父の跡継ぎの2代目ということになります。私は父の勧めで、18歳~24歳の間、『ホテルオークラ』で修行をし、その後、こちらへ入りました。

── そこから『にっぽんの洋食 新川 津々井』に、更にフレンチの技法も取り入れられたわけですね。「トロトロオムライス」には誕生秘話があるとお聞きしました。
2代目・越田健夫シェフ
 20年ほど前、80代のお客様がいらして、「年を取って、普通のオムライスが食べ辛くなった。のど越しの良いオムライスを作って欲しい」とリクエストされました。それで即興で作りました。当時は裏メニューでした。

── トロトロオムライスには一体感があって、その上、優しいお味がしたのはそういう事だったんですね。ソースもとても美味しかったです。
2代目・越田健夫シェフ
 最初は、生クリームのほうのソースだけでお出ししてましたが、いろいろ楽しんでいただけるように工夫して2種のソースを出すようになりました。トマトのソースは生のトマトを使用し、爽やかな酸味を生かしています。どちらもフレンチのソースのアレンジですが、ケチャップを混ぜることで、にっぽんのオムライスの味を残しています。

── まさに『にっぽんの洋食 新川 津々井』の真骨頂ですね。オムライスの味付けのケチャップも、とても高貴に感じました。
2代目・越田健夫シェフ
 ケチャップは、市販のものとは違う“特級”を使用しています。味わいが強いので、入れ過ぎず作っています。

── ご飯と混ぜ合わせた卵と特級のケチャップが絶妙なバランスでした。以前TBSで放映していた『チューボーですよ!』にも出られたとお聞きしました。
2代目・越田健夫シェフ
 確か11回出ています。元々「ポークソテー」はありましたが、番組から依頼があり「ポークジンジャー」を作ったり、いろいろお題に応えました。

── 11回は凄いですね!まさに“町の巨匠に感謝”です。「トロトロオムライス(カニ)」はディナー限定のメニューとの事で、ぜひお酒と一緒に楽しんでほしいですね。
2代目・越田健夫シェフ
  新川はお酒の神様、酒問屋の守護神の新川大神宮があり、年に一度のお祭りには、有名ビール会社の重役さんなど、酒類業界のトップの方々が集まり拝みに来ます。そこに必ず、うちがお料理を納めさせていただいています。ぜひ、コロナが落ち着きましたら、ぜひうちのディナーと共にお酒を愉しまれてください。新型コロナ対策でそれぞれのテーブルを仕切るために、天井にはブラインドを付け、各テーブルの上に換気扇も設置しましたので、安心していただけると思います。

今回は、『にっぽんの洋食 新川 津々井』にお伺いしました。2代目・越田健夫シェフ(写真中央)と、未来の3代目・息子の越田晃夫シェフ(左)、有難うございました!

ちなみに、息子の越田晃夫シェフも、2代目・越田健夫シェフの勧めで「ホテルオークラ東京ベイ」で修行を積み、さらに「東京ベイコート倶楽部」でもその腕を磨いたそうです。

フランス料理がもとになり、それを日本人の舌に合わせたものが“洋食”。『にっぽんの洋食 新川 津々井』は、2代目が再度フレンチの技法を取り入れ、新“にっぽんの洋食”を作り出したというところに、凄さがあると思います。
そして更に、未来の3代目・越田晃夫シェフが、現在進行形のフレンチの感性を取り入れ、新たなメニューも開発しているのだとか……。

“にっぽんの洋食”というと、単に懐かしい味、伝統の味と思いきや、否なのです。父子共に、洋食の原点のフレンチと向き合い、お客様や出演する番組の要望にも柔軟に対応し、今なお改良に改良を重ねている。そして、常に工夫と再構築を繰り返す事で、その時代に合った新“にっぽんの洋食”を作り出しているのだという事に気づかされました。

皆さんにも、思い出の洋食屋さん、そして新たに訪れてみたい洋食屋さん、あるんじゃないでしょうか? 日本人みんなの憧れの「洋食」という名の、日本が誇るべき食文化、まだまだ東京のあちらこちらに有りそうです。まだまだ巡って、その想いや歴史、人や町に触れたいと思います。

にっぽんの洋食 新川 津々井
東京都中央区新川1-7-11
03-3551-4759
営業時間 平日11:00~13:30(L.O)、17:00~21:00(L.O)
土曜11:00~13:00(L.O)、17:00~19:30(L.O)
定休日 日曜・祝日
政府の時短要請に従った営業時間に変更しております
※新型コロナウイルス感染拡大により、営業時間・定休日が記載と異なる場合がございます。ご来店時は事前に店舗にご確認ください。

Text:Cook Inoue
Photo:Takuji Onda
Edit:Takashi Ogiyama

クック井上。プロフィール
お笑いコンビ「ツインクル」のクック井上。です! 芸人でありながら、食のイベントMC・料理教室講師・食のプロデュース等も! ●フードコーディネーター●ホームパーティー検定●食育インストラクター●野菜ソムリエ●BBQインストラクター●アスリートフードマイスター●こども成育インストラクター●パエリア検定 など食に関する資格も多々あり。
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