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LIFESTYLE 洋食天国

高田馬場の「キッチン矢沢」で洋食の王ハンバーグと海老クリームコロッケを堪能。

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料理芸人のクック井上。による、“飲食店は開店してから、2年以内に半数が閉店に追い込まれる”というデータがある中、何十年もの間、お客に愛され続けてきた洋食屋さんを巡り、その想い、歴史、人、町を知る連載コラムです。

料理芸人のクック井上。です!
 “飲食店は開店してから、2年以内に半数が閉店に追い込まれる”というデータがある中、町には何十年もの間、お客に愛され続けてきた洋食屋さんがあります。
そんな老舗の洋食屋を巡り、その想い、歴史、人、町に触れる連載コラム【洋食天国】

vol.17は、高田馬場『キッチン谷沢』にやって参りました。

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創業は昭和47年(1972年)、来年で50周年を迎える洋食屋です。
創業者で、今も現役店主の谷澤親行(ちかゆき)さんと、次男の洋祐さん

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さて、カウンター(砂かぶり席)に着席し、本日オーダーするは……「ハンバーグステーキ&エビクリームコロッケ」

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平たく整えられたハンバーグの表面を、年季の入ったフライパンで焼いていきます。両面焼いたら、上にとろけるタイプのシュレッドチーズをONし、オーブンへIN!

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オーブンで中まで火を通している間に、もう一方のメインのエビクリームコロッケを仕込みます。“毎回、注文が入ってから衣をつけていきます”と、店主の谷澤親行さん。カニクリームコロッケはよくあるけど、エビクリームコロッケって珍しいと思いませんか? ここから、完全に斜め上のエビクリームコロッケが仕込まれるので、ご刮目をば。

成形しやすいように冷やしたクリームを、器用に片手で俵型に成形していきます。

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そして、新鮮なエビを開きます。普通、カニクリームコロッケなどでは、中に身が入っているけど、どうするんだろうか……。

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そんなことを考えていると、今まで見たことがない光景が……エビをクリームに乗せ、小麦粉・卵・パン粉をつけたー!

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“完全にシャリの上にネタが乗った、寿司の形やがな!”と、ツッコまざるを得ない! と思いきや、それを挟んで平たくしたではないですか。

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それを揚げ油に入れて揚げていきます。

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いやぁ、何もかもが新しく独創的なお料理だ! これはどんな味と触感なんだろう、ワクワク♡

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さて、エビクリームコロッケが揚がった同時のタイミングで、ハンバーグも焼きあがったようであります。

ハンバーグ&エビクリームコロッケに、お店特製のデミグラスソースがかけられ、いよいよ着皿。

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ハンバーグステーキ&エビクリームコロッケ単品1250円、セット(ライス、味噌汁、お新香付き)1550円

凄いボリューム(食べきれるかな?)。そして、なんだこの夢の競演は!

シルベスタ・スタローン×アーノルド・シュワルツェネッガー?
レオナルド・ディカプリオ×ブラッド・ピット?

何しろ凄い贅沢なヴィジュアルである。持ち上げてみよう!

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アツアツの湯気と鼻腔を刺激する美味しい香りが立ち昇り、食欲爆発寸前! いざ、いただきますとも。

まずは、ハンバーグ。ナイフを入れて、フォークを持ち上げるとチーズがとろーっ!

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それをパクッとして、スルスルっと伸びたチーズを吸い込みモグモグ……。お肉は牛肉100%ので旨味たっぷりなのに、舌触りは絹のように滑らか。感じるか感じないか程度に、ガーリックの風味を感じるのも◎。そして、デミグラスソースは、コクはあるのに全くしつこくなく、軽やかな味わい。こりゃ、ご飯が進みます!と同時に、目に飛び込んできたポスター。

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馬場ハイボール(450円)

どうやらホワイトホースを使ったハイボールで、高田馬場とホース(馬)をひっかけた、洒落のきいたメニュー。いっちゃいましょう。

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チーズの風味香る、滑らか牛肉ハンバーグと合う~! 興奮冷めやりませんが、もう一方の主役のエビクリームコロッケがまだ控えている。

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いざ、入刀!
凄い、僕の知っているクリームコロッケとナイフの入り方が違う。そりゃそうだ、だって、上面には開いたエビがあるのだから。さぁ、どんな味なんだい!? 大きめにカットして、頬張ってやる。

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噛むと、プリっプリのエビ食感と香りが口腔を占拠し、それと同時に芳醇なクリームが口一杯を包み込むという、人生初体験。エビフライ×クリームコロッケの良いとこ取りのハイブリッド料理
“ノーベル洋食賞”というものが存在するならば、確実にノミネートされるに違いない大発明だ!

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ここで、箸休めと呼ぶにはあまりに勿体ない品2種をご紹介させてください。まず1種目は「浅漬け」。この日はきゅうりと大根が小鉢でついてきたのですが、これがとってもホッとするお味。無くてはならない句読点です。

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そして2種目は「お味噌汁」
見た目は何の変哲もないお味噌汁ですが、ひとたび口に含むと、丁寧にひかれたであろう出汁の香りが、一瞬にして鼻腔にまで広がり、至福のひと時。ハンバーグとエビクリームコロッケにも勝るとも劣らぬ存在感なのである。

コンソメスープではなく丁寧なお味噌汁、そこに実家のような安心感が漂います。これぞ“町の洋食屋”の鑑

ハンバーグ→エビフラーイ→ご飯→馬場ハイボール……と最高のループで食べ進め方ていきます。

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嗚呼、中年がこんな笑顔にもなるわ。最初、あれだけの凄いボリューム感に、食べきれるかどうか心配になりましたが、ペロッと食べてしまった。

チーズが乗ったハンバーグもエビクリームコロッケも、見るからに食べ応えありそうで、胃もたれ胸やけしてもおかしくない。なのに、そういった感じが一切なく、満足感とコクはあるのに、さっぱりさや軽やかさ、その向こうに優しさすら感じるのは凄い!

ここからは、お店の歴史やお料理のお話を伺いたいと思います。

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店主・谷澤親行さん、次男・洋祐さん、奥様・允生(みつえ)さん

── お店は昭和47年創業とのことですが、開店の経緯を教えてください。
店主・谷澤親行さん 高校卒業してすぐ、『煉瓦亭』で修行した親戚がやっている、水道橋の洋食屋『サンライズ』で6年修行しました。後に秋葉原『肉の万世』で2年修行しました。あの頃の『肉の万世』は、みんな職人で、肉の色んなことを教えてもらいました。その後、独立するのですが、占いでこっちの方向が良いって言われて(笑)。高田馬場は、その頃は今みたいに飲食店が多くなくて、何軒かしかなかったんです。

── 早稲田大学の学生さん、高田馬場のサラリーマンのお腹を約50年前から支えて来られたんですね。ハンバーグ、絹引きのような挽肉の舌触りが滑らかで、とても美味しかったです。かなり練りこんでいる感じがしました。
次男・谷澤洋祐さん 隠し味にワインやガーリックを入れて、かなり練りこんでいます。ただ、しっかり練ると硬くなりがちなので、そうならないように外国産の赤身肉に和牛のヒレの近くの上質な牛脂を混ぜたり、工夫しています。お肉も2か所のお肉屋さんから仕入れて合わせて、硬さを調整しています。
店主・谷澤親行さん ハンバーグは1日7キロほど仕込んでいます。量が多いから、僕にはもう無理(笑)。

── 練りすぎると肉と肉が結着して硬くなりがちなハンバーグにそんな工夫があったんですね。1日7キロも練りまくっているから、腕が凄い太いですもんね!
次男・谷澤洋祐さん
 これ、ただ太ってるだけ(笑)。
家族一同 あはははは(笑)。

── いやいや、アームレスリング選手みたいな筋肉あるじゃないですか。ハンバーグトレーニングですね(笑)。エビクリームコロッケも、とても発想がユニークで、お味もとても美味しかったです。
店主・谷澤親行さん
 創業当時は無くて、これは妻が考えたんですよ。
奥様・谷澤允生さん カニクリームコロッケがあるなら、エビクリームコロッケがあったっていいじゃないって。せっかくなら尻尾が出てて、身も全部入ってたほうが楽しいじゃないって。

── 唯一無二の創作クリームコロッケを生み出すなんて、めっちゃアイデアですね!ハンバーグもエビクリームコロッケも、かかっているデミグラスソースもしつこくなく絶品でした。
奥様・谷澤允生さん
 以前、ホンジャマカの石塚さんが番組で来られた時も、“1万件くらい食べてきたけど、こんな形の見たことない!”って仰ってました。このセットも、しつこくないから女性でもペロッと召し上がるんですよ。

── わかります!浅漬けもお味噌汁も、地味深く、じんわりと美味しかったです。
奥様・谷澤允生さん
 お味噌汁は、お蕎麦屋さんが使う粗削り節を使って、私がお出汁をひいています。ここにご家族で来てくださるお客さんにも好評です。小さいお子さんが「出汁がおうちのお味噌汁と違う!」だって(笑)浅漬けも私が毎日漬けます。

── おうちでは出せない味で、本当にホッとしました。お味噌汁の旨味の余韻が、今も口に残っています。それにしても明るい雰囲気が素敵なご家族です。ご長男も洋食をされているんですか?
店主・谷澤親行さん
 長男は全く別です。お嫁さんが歯科医で、長男は歯科技工士をしています。歯科も高田馬場にあって、名前が『DENTAL TANIZAWA(谷沢)』。
奥様・谷澤允生さん 長男の歯科で治療して、ここに食べにくるお客さんもいるんですよ(笑)。谷沢のハシゴ。
次男・谷澤洋祐さん 僕の奥さんも、高田馬場でまつ毛エクステやってるんですよ。さすがに『アイラッシュTANIZAWA』じゃないですよ! “谷沢”がついたら泥臭いでしょ(笑)。
── あはははは(笑)本当に笑いが絶えないご家族で素敵です。でも、ご家族全員の拠点が高田馬場で、良いですね。
次男・谷澤洋祐さん
 みんな徒歩5分圏内。
店主・谷澤親行さん 喧嘩もしますけどね。
奥様・谷澤允生さん “もう辞めてやる!”って言って、翌日普通に来ますからね(笑)。

『キッチン谷沢』は本当に、良い雰囲気。
家族が仲良くて、ユーモアがあって、ご家族のお人柄がお料理のスタイルにも味にも出ています。

約50年、愛され続ける秘訣がここにあります。

今回は、高田馬場『キッチン谷沢』にお伺いしました。店主・谷澤親行さん、次男・洋祐さん、奥様・允生(みつえ)さん、有難う御座いました。(3歳のお孫さんもありがとー♪)

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皆さんにも、ボリュームあるのにホッとする味、会うと笑顔になれる店主……そんな素敵な思い出の洋食屋さん、ありませんか? 日本人みんなの憧れの「洋食」という名の和食文化、まだまだ東京のあちらこちらに有りそうです。まだまだ巡って、その想いや歴史、人や町に触れたいと思います。

※テイクアウトもお店のメニューのほとんどが(※ランチの一部を除く)可能で、デリバリーにも対応しているとのこと。皆さん、是非にご利用してみてください。

キッチン谷沢
東京都新宿区高田馬場2-2-15
050-5485-7258
営業時間 月~土 ランチ 11:30~14:30 (L.O.14:00)、 月~土 ディナー 17:30~21:00 (L.O.20:30)
※緊急事態宣言期間中はL.O19:30閉店時間は20:00までとなっております。
定休日 日曜

Text:Cook Inoue
Photo:Takuji Onda
Edit:Takashi Ogiyama

クック井上。プロフィール
お笑いコンビ「ツインクル」のクック井上。です! 芸人でありながら、食のイベントMC・料理教室講師・食のプロデュース等も! ●フードコーディネーター●ホームパーティー検定●食育インストラクター●野菜ソムリエ●BBQインストラクター●アスリートフードマイスター●こども成育インストラクター●パエリア検定 など食に関する資格も多々あり。
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