FOOD ― 洋食天国

クック井上。の洋食天国

【池波正太郎も愛した味】創業125周年、江戸前洋食の総本山、【煉瓦亭】の厨房に潜入!

2020.7.9 2020.7.9
2020.7.9
料理芸人のクック井上。による、“飲食店は開店してから、2年以内に半数が閉店に追い込まれる”というデータがある中、何十年もの間、お客に愛され続けてきた洋食屋さんを巡り、その想い、歴史、人、町を知る連載コラムです。

絶滅危惧種「町の洋食」を救え!

料理芸人のクック井上。です!
飲食店は開店してから、2年以内に半数が閉店に追い込まれるというデータがある中、町には何十年もの間、お客に愛され続けてきた洋食屋さんが沢山あります。

そんな老舗の洋食屋を巡り、その想い、歴史、人、町を知る連載コラム【洋食天国】、第3回は、銀座『煉瓦亭』にやって参りました。 

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銀座『煉瓦亭』は、なんと今から125年前、1895年(明治28年)創業。

今では、日本全国の洋食屋さんで当たり前となったさまざまなメニューの発祥の地と言われている、言わば‟洋食の総本山”的なお店です。

1895年(明治28年)といえば、樋口一葉が雑誌「文学界」に小説「たけくらべ」の連載を開始した年であり、伊藤博文が内閣総理大臣の時。

創業した年が、‟紙幣の肖像の人物”が大活躍していた年というのが、否応なしに歴史を感じさせてくれます。

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看板の横にはアルファベットで『Rengatei』の文字があり、銀座らしい洗練された風情がある。

さぁ、125年の歴史の扉を開けるとしましょう
お店に入ると、年季の入ったレジスターがお出迎え。

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 昭和初期の代物で、スウェーデン製だそうです。しかし、125年のお店の歴史を考えると、このレジスターでも中堅選手といったところ。

今日は、このレジスターよりももっと歴史が深い、いわば先輩にあたる洋食メニュー2品をご紹介致します。
まず1品目は、「元祖ポークカツレツ」
そう、俗にいう‟豚カツ”は、銀座『煉瓦亭』が生みの親なのです。

今回、その‟元祖”ができるまでを探るため、特別に厨房に入れて頂き、揚げる様を拝見させて頂きました(貴重な体験に興奮を抑えられませんでした)。

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丁寧に小麦粉・玉子・パン粉を纏わせて、揚げていきます。

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厨房全体を包む、ラードの甘い香り。

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しつこくなりすぎないよう、揚げ油はラードだけではなく、お店の配合で植物油も混ぜているそう。料理長・中村匡寿さんが手際よく揚げていきます。

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 黄金色に揚げられていく「元祖ポークカツレツ」は、小判のよう。

創業当時、銀座『煉瓦亭』はフランス料理店でした
揚げた後にバターを乗せた牛肉のカツレツ(仔牛のコートレット)を出していたのですが、当時の日本人の口に合うように改良されたのがこの「元祖ポークカツレツ」。

天ぷらをヒントにメニュー開発されたそうで、その名残で、今でも天ぷら鍋を使って揚げているんですって。

店に、メニューに、調理に歴史あり、です。

という事で、やって参りました、こちらが「元祖ポークカツレツ(2,000円)」です!

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可愛い赤のギンガムチェックのテーブルクロスを敷いていただき、ブツ撮りさせて頂きました。写真越しに、穢れなき品の良さが伝わるでしょうか? お料理としてだけでなく、もはやデザインとして美しい!

ちなみに、カツにキャベツの千切りをつけ添えたのも、ご飯をお皿に盛り付けたライスも、ここ銀座『煉瓦亭』が発祥だとか。

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数々の世紀の発明に深々と礼をしつつ、ウスターソースをたらり……。

その昔は、デミグラスソースをかけるスタイルだったそうですが、カツの素材や油同様、ソースも日本人の口に合うよう、ウスターを採用したんですって。

今では全て当たり前のスタイルが、様々な試行錯誤の末に辿り着いたに違いないですね。

それでは、いざ尋常に……入刀! 

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う、美味い! と同時に、上品さが印象的。

ポークカツレツを口に近づけた瞬間、衣に携えられた香ばしさとラードの甘さが鼻をくすぐります。
そして、歯をサクッと入れたと瞬間に、しっとりとした肉から程良い肉汁と旨味が染み出し、それら全てが合わさった味に、品を感じます。

その秘訣は、揚げ油・揚げ油の温度・肉質・脂身のトリミング、全てに隠されていますが、断面を見て、何かにお気付きではないでしょうか?

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世の‟豚カツ”言えば、しっかり脂身が付いた豚ロースを使うイメージですが、銀座『煉瓦亭』の「元祖ポークカツレツ」は、脂身をそぎ落とした赤身の部分だけを揚げています。

カツレツを作る工程や素材の選定、その全てに‟元祖”のこだわりと技があります。

一日一日、365日×125年間、実直に積み重ねてきた歴史だけが織りなすことのできる品(ひん)であり、品(しな)なのです。

と感動ぎみに半分ほど食べ進めた時に、ふっと思った事……。

「これ、ご飯にも合うけど、ビールにピッタリだ!」と。 

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思わずビールをオーダーしてしまいました。

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ここからは洋からしをつけてからサクッ&グビグビ……。

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やっぱり合う! こりゃベストマッチ、お酒の肴として最高だわ。

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池波正太郎先生の〆メシとは?

「歴史小説作家の池波正太郎先生は、まず、ポークカツレツの2個分の特製大カツレツでお酒を飲まれて、最後の締めは、元祖ハヤシライスでした」と、4代目当主の木田浩一朗さん。

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やはり、オトナの男は、「元祖ポークカツレツ」をライスとではなくお酒とあわせる!

そして、僕の〆として、「明治誕生オムライス」をオーダー。

ちなみに煉瓦亭には「元祖オムライス」というメニューもあります。ふたつの違いを木田さんに伺うと「元祖オムライスは元々ライスオムレツとして生まれた、オムライスの誕生のきっかけになった賄い発祥の料理です。一方、明治誕生オムライスは、明治32年から33年にかけて出来ました。元祖のほうが少し早い時期ですが、それほど大きな時間差はないみたいです。うちがライスオムレツを作ったのを参考にオムライスのアイデアができたという事です」といいます。

さて、再び厨房にお邪魔させて頂くの巻。

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弟子っこのように、傍らで拝見させて頂きました。

銀座『煉瓦亭』の「明治誕生オムライス」の中身は、チキンライスではありません。

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具材は、醤油と砂糖でほんのり甘辛く味付けされた、玉ねぎと合い挽き肉、それにマッシュルーム。

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それらをご飯と少量のケチャップと共に、炒めながら混ぜ合わせていき、ふんわり半熟の状態の卵で巻いて行けば完成。

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日本人全員が笑顔になってしまうオムライス。これも銀座『煉瓦亭』が“元祖”。

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「明治誕生オムライス」2,100円

食べるのが勿体ないほど美しい「オムライス」だ!

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折角、きれいに巻いて頂いたのに申し訳なくなりますが、ここまできたら躊躇なく……、スプーン失礼します!

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もう優勝です! 

ふんわり卵は、ステーキで言うなら、ミディアムレアとミディアムの間くらいの状態で、流行りの‟ふわとろ”ではない。
かと言って薄焼きのウェルダン状態でもないという、とても繊細で絶妙な状態。
そして、中はケチャップでベタベタのオムライスとは一線を画す、明らかに和食を感じさせる洋食。

それらをスプーンですくい、口内調味すると、一発目にケチャップの甘さと酸味を感じ、それをふんわり卵のまろやかさが包んでいき、向こうから和食なケチャップライスがやってくる。

玉ねぎと合い挽き肉の旨味と甘み、マッシュルームの独特の香り、醤油と砂糖のホッとする味が舌と鼻を刺激していく…

複雑な味覚の波が何度も押し寄せる、絶品「明治誕生オムライス」。

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初代が、仲の良い何軒かの洋食屋さんの店主たちと‟銀座らしいオリジナルメニューを作りたい!”との、夢を語らったことからスタートした創作料理だったんだそう。

そこから、各店、まずは賄いメニューとして誕生し、それぞれの「オムライス」を作ったといいます。

しかし、同時に「オムライス」作りにチャレンジした他の洋食店は全て店仕舞いしてしまい、今残るのは銀座『煉瓦亭』のみとなりました。

この味を守り続けてきた裏側には、お客が気付くか気付かないかの微調整を、125年続けられたのでしょう。

一発で辿り着く味でも技でもバランスでもない、絶妙中の絶妙なのですから。

煉瓦亭
電話 03-3561-3882
住所 東京都中央区銀座3-5-16
営業時間 11:15~15:00(L.O.14:30) 16:40~21:00(L.O.20:30)
休 日曜日
※新型コロナウイルス感染拡大により、営業時間・定休日が記載と異なる場合がございます。ご来店時は事前に店舗にご確認ください。

Text:Cook Inoue
Photo:Takuji Onda
Edit:Takashi Ogiyama

クック井上。プロフィール
お笑いコンビ「ツインクル」のクック井上。です! 芸人でありながら、食のイベントMC・料理教室講師・食のプロデュース等も! ●フードコーディネーター●ホームパーティー検定●食育インストラクター●野菜ソムリエ●BBQインストラクター●アスリートフードマイスター●こども成育インストラクター●パエリア検定 など食に関する資格も多々あり。
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