日本料理「鷹庵」総料理長が、1kg級のタグ付き活ズワイガニを全9品の料理に仕立てる
2019年11月に開業し、京都・鷹峯三山の麓に息づく、密かな森の庭に佇むプライベートリゾート、アマン京都。日本料理「鷹庵」で、11月8日（火）より冬の味覚を食す「活ズワイガニコース」がスタート。
ミシュラン2つ星・金沢の老舗料亭「銭屋」の主人で、鷹庵の総料理長を務める高木慎一朗氏が、京都府丹後から兵庫県山陰沖を代表する5つの名漁港で水揚げされた1kg級のタグ付き活ズワイガニのなかから、その日最良のものを仕入れて全9品の料理に仕立てます。
1kg級のタグ付き活ズワイガニから総料理長が厳選
11月6日（日）にカニ漁が解禁になり、水揚げされる漁港ごとに独自のブランドタグが付けられるズワイガニ。日本料理「鷹庵」が仕入れるのは、鷹庵から最短の移動距離である京都府丹後沖から兵庫県山陰沖までを代表する、間人港、津居山港、香住港、柴山港、浜坂港です。
この5つの漁港で水揚げされる鮮度抜群の1kg級のズワイガニは、養分豊富な水深約200～300mの海底で成長するのに約10年かかるとされ、よく詰まった身の持つ強い甘みが特徴です。
活ズワイガニの旨みを最大限に引き出す、さまざまな調理法
選び抜かれた活ズワイガニは、全9品の懐石料理に仕立てられます。カニの身をたっぷりと使用しふっくらと仕上げた「カニ身蒸」は、昆布と鰹の一番出汁に合わせ椀物に。備長炭を用い、ゲストの目の前で焼き上げる「焼きガニ」は、好みに合わせて火入れ加減を調整。焼くことで水分が飛び旨みが凝縮される、香ばしい一品です。
絶妙な塩加減で蒸した「蒸しガニ」は、濃厚なカニみそに絡めて。そして最後に、たっぷりのカニの殻でとった出汁で炊き上げた「カニ御飯」も絶品です。
濃厚な「内子」、食感が特徴的な「外子」が絶品の香箱ガニ
鷹庵では、資源保護のため漁期はわずか2ヵ月とされ、食通をうならせるメスのズワイガニ「香箱ガニ」も12月末まで堪能できます。鮮やかな朱色で「赤いダイヤ」とも呼ばれる卵巣「内子」はコク深さを、腹にある成熟した卵「外子」はプチプチとした食感を楽しめる至高の品で、スダチを搾り、フレッシュな香りとともに。内子を混ぜ合わせたすし飯に香箱ガニの身をたっぷりとのせたお寿司も人気の一品です。
ライブ感あふれる一枚板のカウンター越しに味わう料理
次々と美しく盛りつけられていく料理人の手さばきを眺めながら、日本料理の粋を語り合いながら楽しむ一枚板のカウンター席と、京和傘を模した照明や苔の庭を愛でながら料理を味わえるテーブル席がある鷹庵。
一品一品の個性に合う、料理を一層引き立てるソムリエ厳選のペアリングとともに冬の味覚をゆっくり堪能しましょう。
活ズワイガニコース
期間：2022年11月8日（火）～2月末頃まで
時間：午後5時30分～午後9時 （最終入店午後7時）
料金：お一人さま65,000円～（消費税・サービス料込）※仕入れにより変動
ペアリング20,000円（消費税・サービス料込）
電話予約：075-496-1335（レストラン予約 午前9時～午後 6時）
ウェブ予約：https://www.aman.com/ja-jp/resorts/aman-kyoto/dining/taka
【問い合わせ】
アマン京都
京都市北区大北山鷲峯町1番
075-496-1333（ホテル代表）
公式サイト
