FORZA STYLE - 粋なダンナのLuxuaryWebMagazine
ピッツァの本場ナポリにある「真のナポリピッツァ協会」のオフィシャルブロガーで、さまざまな媒体やイベントでナポリピッツァの楽しさを伝えているJaffa(ジャッファ)が、ナポリピッツァやイタリア料理について、知っているとカッコいい情報をお伝えします。世界どこにいっても通用するウンチクやテクニックを身に着ければ人生もっと楽しくなるはずです!

年間400枚以上のピッツァを食べる「真のナポリピッツァ協会ナポリ本部」に認められたJaffaが、おいしいナポリピッツァの見分け方をご紹介したいと思います。これを読むと、ピッツァを見るだけで、ある程度味がわかるので、SNSや口コミサイトの写真だけでも、事前にある程度の予測が出来ますよ。

客観的に分かりやすいように、ピッツァ職人のコンテストなどの審査基準になっている形、焼き、食感、味わいについて解説したいと思います。とは言っても最終的にはお客様が美味しいと思えば、その人にとって美味しいピッツァなので、色々なピッツァを食べて自分の好みを見つけてくださいね。

 

■コルニチョーネの色と形

コルニチョーネとはピッツァの外周の縁の部分です。ナポリピッツァは手で伸ばすときに、生地の中に含まれる空気を指で押しながら中心部から縁に向かって伸ばすので、空気がこの縁に残り高温の窯で焼く時に熱膨張で膨らみます。

膨らんでいても空気がちゃんと入っていないと、食べたときに生地が厚いだけで、食べにくい部分に感じることになります。伝統的なナポリピッツァは2cm程度の膨らみが良いとされていますが、最近ではナポリでも厚く膨らませる「デカ縁」と呼ばれるピッツァも増えてきました。空気がたっぷり入った生地はシュークリームのシュー皮のようにフワッサクッとした食感と、小麦の旨味を楽しめる部分になります。

時々焦げてる部分もありますが、旨いピッツァのコルニチョーネの焦げは、ご飯のお焦げのようなものですから、食べてもメリハリが出来て美味しいですよ。ただし、炭のように真っ黒になってしまったり、食べて苦い焦げは残しましょう。コルニチョーネの焦げも、風船が弾けたようなものは良い焦げですが、全体に斑点のようについていて他の部分は白っぽいときは、生地の温度が低すぎたり、窯の温度が高すぎるということなので焦げがあっても焼きが弱いことがあります。

 

■裏面の焦げ目

テレビなどで「ピッツァは裏を見れば分かる」と説明したり、ピッツァ職人のコンテストなどで、審査員が裏をチェックしているシーンを見かける事があると思います。ピッツァの裏はその職人さんの技量が現れやすい場所です。1分半ほどの焼成時間の間に、回転パーラと呼ばれる金属製のヘラで4分の1回転ずつ4回くらい回して均等に焼き目を付けていくのですが、難しいのは炉床から生地が離れる時間が多いと、生地の中に熱が入らず旨味が減ってしまうため、なるべく炉床に置いて焼くことと、均等に回転させて同じ場所に戻すということがポイントです。

裏を見てヒョウ柄のように全体に薄茶色の焦げがあれば腕の良い職人が焼いたことが分かります。逆に裏の片側だけ黒い焦げがあるのに、残り半分が白っぽいとか、周囲だけ焦げていて中心部は白っぽいなど、均等な焦げ目がないピッツァは、もう少し腕を磨く必要があります。

また、裏が黄色っぽく焦げてる時は、生地を伸ばすときに使う「打ち粉」が残っているケースもあるので、見た目には真っ黒焦げではないのに、焦げの苦みを感じることがあります。

 

■全体の形と色

綺麗な円に伸ばすのがベストですが、パーラに乗せるときにちょっと引っかかってしまい楕円形になることがあります。そういうのを気にしないでバンバン焼くのもナポリっぽいですが、窯に入れる前にコルニチョーネを何ヶ所か指でつまんで、わざとお焦げの部分を作り、食べるときにメリハリを付けるのも職人の技術です。テーブルに置かれたときに遠目で見て全体の色と形が良いピッツァは大抵美味しいピッツァです。

マリナーラをベースにしたカンピオーネは、パドリーノの三橋亨シェフがピッツァ職人コンテストでチャンピオン(カンピオーネ)になったときに作った一枚です。マリナーラ(トマトソース、ニンニク、オレガノ)に、ミニトマト、セミドライトマト、フルーツトマトの旨味と、ペコリーノロマーノチーズのコク、生胡椒のパンチが効いたとても旨いピッツァです。

 

■モッツァレラチーズの溶かし方

モッツァレラチーズの溶かし方にも職人技が出てきます。冷蔵庫から出したばかりのモッツァレラチーズは温度が低いので、火が通って溶けるまでに生地が焼けてしまうことがあります。ちょうど良く全体がトロッと溶けていて、しかし流れるほど溶けていないモッツァレラチーズが乗っているのが腕の良い職人の技です。

溶けたモッツァレラチーズとトマトソースが交わる部分が乳化して綺麗なピンク色になってるだけで美味しそうです。

 

■自分の好みのピッツァを見つけよう

ナポリピッツァは、日本で言えばラーメンのような大衆食であり、ラーメンも豚骨や味噌、醤油、塩などがあって、自分の好みを把握してる人が多いように、ナポリも自分の好きなタイプのピッツァを把握してる人が多いんですよ。

例えば、マルゲリータやマリナーラのようにトマトソースを塗ったものが好きか、クアトロフォルマッジのようにトマトソースを使わずにモッツァレラチーズをベースにしたものが好き、などの好みを知ると、初めてのお店でも迷わず注文が出来ますよ。

最後に、今回取材にご協力いただいた「ピッツェリア エ オステリア パドリーノ」のスペシャルなピッツァを紹介しましょう。

肉好きのためのこちらのピッツァは、シチリアから取り寄せたオーガニックのレモンと、イタリア風のチャーシュー「ポルケッタ」、モッツァレラチーズ、仕上げにイタリアンパセリというピッツァ「ポルケッタ・エ・リモーネ(2300円)」です。

Text & Photo:Jaffa
Edit:Takashi Ogiyama

Jaffa(ジャッファ)プロフィール

ブログ「旨いナポリピッツァ」主宰で、食べ歩きオールスターズ「食べあるキング」のナポリピッツァ担当として活躍中。これまでに4000枚を越えるナポリピッツァを食べ歩き、知識と経験だけではない交友関係の広さから、TV、ラジオ、雑誌等でナポリピッツァの企画や解説、百貨店催事やグルメイベントのプロデュース、ピッツァ職人コンテストの審査員やステージ解説、レストランのメニュー開発など、ナポリピッツァに関わることを総合的に企画。ナポリにある「真のナポリピッツァ協会ナポリ本部」から、日本人では唯一の公式ブロガーとして認定されています。Instagramでは、ナポリピッツァの画像を中心に情報発信をしています。
公式ブログ Instagram

 

ピッツェリア エ オステリア パドリーノ
仙台市青葉区二日町17番31号プレシャス二日町1F
022-290-1138



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