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FOOD Jaffaの「恋に効くピッツァはお熱いうちに!」

【美味しいピザの見分け方】知らなきゃ損! 大満足ピザのポイントって?

ピッツァの本場ナポリにある「真のナポリピッツァ協会」のオフィシャルブロガーで、さまざまな媒体やイベントでナポリピッツァの楽しさを伝えているJaffa(ジャッファ)が、ナポリピッツァやイタリア料理について、知っているとカッコいい情報をお伝えします。世界どこにいっても通用するウンチクやテクニックを身に着ければ人生もっと楽しくなるはずです!

本場イタリア以上に、さまざまなピザが味わえるここ日本ですが、本当においしいピザに出会えていますか? おいしいピザを見極める方法を、年間400枚以上のピザを食べる「真のナポリピッツァ協会ナポリ本部」に認められたJaffaが、こっそりお教えいたします。

 

■真のナポリピッツァ協会の認定審査から見極める

真のナポリピッツァ協会認定店」をまずは目印にしてください。認定審査に合格したお店には写真のようなナポリの守り神プルチネッラ(道化師)をモチーフにした看板が「貸与」されます。「貸与」なので認定条件に合わなくなれば「返納」を要求されるんです。

ネットで日本全国の認定店が簡単に調べられるし、どの店も外から見える所に認定看板を出していることが多いので、分かりやすいポイントになります。

では、その認定店とはどのような過程を経て認定されるのか、これまで詳しく書かれたレポートがなかったので、読者の中には「申請してお金を払えば誰でも取れるんじゃないの?」と思ってる方もいらっしゃるかもしれませんね。今回筆者は「真のナポリピッツァ協会オフィシャルブロガー」として認定審査に同行してきたので詳細に解説したいと思います。

今回、認定審査を受けたのは7月17日に仙台に誕生した「ピッツェリア・エ・オステリア・パドリーノ」です。認定審査をするのは東北地区のエリアリーダーで山形にある緑のイスキアの庄司健人氏、千葉の稲毛にあるペルテの鈴川充高氏。真のナポリピッツァ協会の事務局からVittorioさん、オフィシャルブロガーのJaffaという4人で審査をすることになりました。

この店は、2021年3月まで「ピッツェリア・パドリーノ・デル・ショーザン」として「真のナポリピッツァ協会」の認定看板を持ち、食べログピザ百名店も3回連続受賞していた名店でした。しかし、コロナ禍で、母体となっていた仙台の迎賓館「勝山館」が惜しまれつつ閉館してしまい、この店も無期限休業になっていました。勝山館の閉館は夕方のニュースになったほど宮城県の人達から愛されたお店です。

今回はパドリーノのピッツァ職人で、日本一のピッツァ職人のタイトルを持つ三橋亨氏と、シェフの佐々木剛氏が中心になって、思い出の薪窯やテーブルなどを引き継いで、移転オープンすることになりました。

パドリーノのメインのピッツァ職人と、セコンドピッツァイオーロの自己紹介から、審査が始まりました。真のナポリピッツァ協会認定看板は代表者だけでなく、その店で焼く可能性がある2番手の人も審査することで、トップの職人が休みの日でも認定店のクオリティをキープすることを要求します。

そのままキッチンで食材のチェック。トマトソースやモッツァレラチーズ、小麦粉など、使っているメーカーや商品名、ブレンドして使う場合はその割合までしっかりと確認をして理由の聞き取りもしていました。

真のナポリピッツァ協会は、職人の技術だけでなく、店の設備や使っている材料まで、厳しく審査した上で認定を出しています。基準よりも落ちている店に対しては、指導が入り、それでも改善されない場合は、看板取り消し、返納もある厳しい協会なのです。今回も、移転により材料や設備が変わって、基準より落ちてないかどうかをチェックしていました。

ではここからは前回の記事で紹介していたチェックポイントに従って今回のパドリーノをチェックしてみましょう。

 

■薪窯が目立つ所にあること。

「パドリーノ」の薪窯は、ナポリのジャンニアクント社製で、東日本大震災の時には、1年間もの間被災地の避難所に設置されていました。

全国の「真のナポリピッツァ協会認定店」からボランティアスタッフが入れ替わり訪れ、炊き出しで地元の人達に熱々のナポリピッツァを提供してきた思い出の薪窯です。

 

■生地を練るミキサーが見えるところにある。

パドリーノでは薪窯の下に置いていましたが、メーカーや使う速度まで細かく確認されていました。

 

■小麦粉の袋が見えること。

パドリーノではナポリのCAPUTO社の小麦粉を2種類ブレンドして使っていますが、店内より温度が低い食品倉庫に置いてあるので客席からは見えません。仕込みの時間には倉庫から出して生地を練ると思いますが、見えなくてもこういう場合は問題ないので見えていたら確認しやすいという程度の認識で構いません。

 

■ピッツァを調理する大理石の台の上が常に綺麗であること。

調理をするまな板は、どんな種類の料理人でも綺麗にしておくのは言わずもがなですね。ピッツェリアは、そのまな板=大理石が見せやすい位置にあるので、尚更、綺麗にしておくことが必須です。

 

■ピッツァが焼き上がったらホールの人がすぐにお客様に提供していること。

今回、認定審査日は定休日だったので、未確認ですが、移転前の店でも焼き上がるときには、スタッフの人がすぐに運んで「熱いうちにお召し上がり下さい」と声をかけていたので、きっと新しい店でも気をつけていると思います。

以上、店頭からちょっと覗くだけで、「旨いナポリピッツァ」が食べられるお店かどうかを判断するポイントを、今回のパドリーノに当てはめてお伝えしました。

もちろん、このチェックポイントに当てはまらなくても、良い店はあるので参考程度にどうぞ。次回は、ピッツァそのものでおいしいか否かを見分ける方法をご紹介したいと思います。

Text & Photo:Jaffa
Edit:Takashi Ogiyama

Jaffa(ジャッファ)プロフィール

ブログ「旨いナポリピッツァ」主宰で、食べ歩きオールスターズ「食べあるキング」のナポリピッツァ担当として活躍中。これまでに4000枚を越えるナポリピッツァを食べ歩き、知識と経験だけではない交友関係の広さから、TV、ラジオ、雑誌等でナポリピッツァの企画や解説、百貨店催事やグルメイベントのプロデュース、ピッツァ職人コンテストの審査員やステージ解説、レストランのメニュー開発など、ナポリピッツァに関わることを総合的に企画。ナポリにある「真のナポリピッツァ協会ナポリ本部」から、日本人では唯一の公式ブロガーとして認定されています。Instagramでは、ナポリピッツァの画像を中心に情報発信をしています。
公式ブログ Instagram

 



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