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FOOD Jaffaの「恋に効くピッツァはお熱いうちに!」

ピザの耳を残すのはマナー違反!? あまり知られていないそのワケとは

ピッツァの本場ナポリにある「真のナポリピッツァ協会」のオフィシャルブロガーで、さまざまな媒体やイベントでナポリピッツァの楽しさを伝えているJaffa(ジャッファ)が、ナポリピッツァやイタリア料理について、知っているとカッコいい情報をお伝えします。世界どこにいっても通用するウンチクやテクニックを身に着ければ人生もっと楽しくなるはずです!

■コルニチョーネは残してはいけないの!?

ナポリピッツァでは耳の部分を「コルニチョーネ(額縁)」と呼びます。そして、よくこの耳の部分を残すのはマナー違反ですか? という質問をされます。結論から先に言ってしまえば、美味しく食べることが最優先なので、お腹いっぱいになって無理をするくらいなら残してもOKです。しかし、マナー違反だということも同時に理解してください。

縁の部分をコルニチョーネといい、ここの焼き加減がナポリピッツァの美味しさを知るバロメーターともなる

本場ナポリでも、若い女性がコルニチョーネをすべてカットして、具がのったところだけを食べているのを時々見かけます。しかし、これはとんかつの衣を剥がして、肉だけを食べるような行為です。周りの客や、そのピッツァを焼いた人が良い気分になれないのは言わずもがなです。

 

■コルニチョーネってなに?

デリバリーピザなどはトッピングが主役で、生地はお皿的な感覚をお持ちの方も多いと思います。また、縁の部分も意図的に盛り上げて作るため、食べてもそこがぶ厚いだけで、具材が乗ってる部分との食感や美味しさの差はほとんどありません

縁に空気を集めることで、焼き上がり時に気泡をたっぷり含んだコルニチョーネができる

しかし、ナポリピッツァの作り方は、生地を延ばすときに中央から外側に指で押しながらのばすことで、生地内に溜まっている空気を外側に集めます。焼く前の状態を見ると、中央の部分も縁の部分もほとんど厚みは同じなんです。

そして500度近い薪窯の中に入れることで、縁の中に集まった空気が熱膨張をして膨らんでくるんです。ナイフでカットすると、旨いナポリピッツァは、コルニチョーネに気泡をたっぷり含んでいることが分ります。

美味しいコルニチョーネには気泡がある

ふわっと膨らんだコルニチョーネの食感や味わいと、トッピングの載った薄くてモチモチの部分の食感のコントラストを、バランス良く楽しむのがナポリピッツァの魅力とも言えます。このコルニチョーネを食べ比べてみると自分が好きなピッツァのタイプも分ってくると思います。

 

■コルニチョーネのタイプ

コルニチョーネにはいくつかのタイプがあります。それについて解説しましょう。

A:伝統的なコルニチョーネ
初めに紹介した、生地を延ばすときに指で生地の中の空気を縁の部分に集めて、窯の中の熱により自然に膨らんだもの。コルニチョーネには触れずに作ります。

伝統的なコルニチョーネ

表面は美味しいフランスパンのようにしっかり焼けていて、中はふわっもちっとした食感を楽しめます。

B:伝統的なナポリスタイルから日本独自のスタイルに変化したタイプ
SAVOY出身の方のお店などがこのタイプです。生地を延ばすときにコルニチョーネをつまみながら、ねじるようにして空気を送り込みながら延ばすスタイル。焼く前から風船ガムのようにコルニチョーネの部分が膨らんでる箇所があり、焼くとそれが膨らんだり弾けたりしして、強めの焦げがアクセントになります。

日本独自のナポリピッツァのコルニチョーネ

伝統的なナポリのコルニチョーネに比べると、まるでシュークリームのようにサクッとした食感が強く、指で押すと穴が開くような感じ。食べてみると、サクッふわっとした食感とご飯のお焦げのようなコントラストを楽しめます。

C:コンテンポラニア(デカ縁)のコルニチョーネ
現代ナポリで若者を中心に発展してきた新世代のナポリピッツァが「コンテンポラニア」です。日本では「デカ縁系ピッツァ」と呼ばれ、ナポリNo.1の製粉メーカーCAPUTO社から、コンテンポラニア用の小麦粉「ヌーヴォラ」が発売されたことで、更に勢いを増している新感覚のピッツァです。発酵を分けて水分を多く含んだ生地は縁の部分がスポンジケーキのように膨らむため「デカ縁」と呼ばれています。

コンテンポラニアのコルニチョーネは大きいが、食感はふわふわで軽い食べ心地

食感はまさしくふわふわで、綿菓子のように軽い生地が特徴的。ピッツァとしてはグルメピッツァと呼ばれる、調理に手間暇かけたトッピングを使い、見た目も美しいアートのようなピッツァが多いです。

D:チーズなどを包んでいるコルニチョーネ
日本のデリバリーピザでは縁の部分にチーズを入れたり、ソーセージを入れて「縁まで美味しく食べられる」とPRしているものがあります。日本だけの特殊なものではなく、実は本場のナポリにもこういうピッツァはあります。

星形(ステラ)のピッツァのコルニチョーネには、チーズが入っていることが多い

縁の部分にリコッタチーズを入れて外側から包んだピッツァや、星の形にして角の部分にリコッタチーズを入れるものなど、日本でもナポリでも縁の部分を残さず食べて欲しいと言う職人達と、縁の部分を残そうとするお客様の攻防戦は万国共通なんですね(笑)。

 

■まとめ

コルニチョーネ(ピザの縁の部分)は、お腹いっぱいなら残してもマナー違反ではありませんが、トッピングが主役のデリバリーピザと違い、生地が主役のナポリピッツァでは、縁の食感と、中心の薄い部分の食感やそれぞれの味の違いを楽しまないのはもったいない!

縁の部分にリコッタチーズなどを包むグルメピッツァも含めて、ナポリピッツァのコルニチョーネを意識して楽しんでみて下さいね。どうしても残す場合は、美味しかったから食べたかったけど、お腹いっぱいで残しちゃったことを、ひと言伝えるだけでお店の方は喜びます。

また、食べる前から多いと感じたら初めにテイクアウトにしてもらうことは恥ずかしくないし、お店としては嬉しいことなので、ぜひ持ち帰って最後まで食べて下さい。

 

Text & Photo:Jaffa
Edit:Takashi Ogiyama

Jaffa(ジャッファ)プロフィール

ブログ「旨いナポリピッツァ」主宰で、食べ歩きオールスターズ「食べあるキング」のナポリピッツァ担当として活躍中。これまでに4000枚を越えるナポリピッツァを食べ歩き、知識と経験だけではない交友関係の広さから、TV、ラジオ、雑誌等でナポリピッツァの企画や解説、百貨店催事やグルメイベントのプロデュース、ピッツァ職人コンテストの審査員やステージ解説、レストランのメニュー開発など、ナポリピッツァに関わることを総合的に企画。ナポリにある「真のナポリピッツァ協会ナポリ本部」から、日本人では唯一の公式ブロガーとして認定されています。Instagramでは、ナポリピッツァの画像を中心に情報発信をしています。
公式ブログ Instagram



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