秘伝のバーボンソースとは？
料理芸人のクック井上。です！
‟飲食店は開店してから、2年以内に半数が閉店に追い込まれる”というデータがある中、町には何十年もの間、お客に愛され続けてきた洋食屋さんがあります。そんな老舗の洋食屋を巡り、その想い、歴史、人、町に触れる連載コラム【洋食天国】です。
vol.9は、世田谷区上町『バーボン』にやって参りました。
東急世田谷線 上町駅から徒歩3分程、ボロ市通りにある今年で創業41年の洋食屋。ボロ市通りというのは、毎年12月15・16日と1月15・16日の合計4日間開催される『世田谷ボロ市』のメイン通りであることに由来する通称。
僕も毎年『世田谷ボロ市』に訪れた際には、必ず立ち寄る洋食屋です。
しかし、ここはただの洋食屋ではない。
表の立て看板には‟オリジナル料理の店”の文字。
そう記すには、理由がありました。その秘密を解き明かすべく、お店の中へ……
入ると、まず目に飛び込んでくるのが、ジェームズ・ディーンやマリリン・モンロー、オードリー・ヘップバーンら、かつてのハリウッドスターたちの額縁。
壁掛け時計やその他のインテリアもとても洒落ていて、アメリカナイズされた店内は、こちらのマスターの奥様の御趣味だとの事。素敵です。
さて、‟オリジナル料理の店”の件ですが、このお店はまさにここにしかない、個性的なメニューに溢れています。どのお料理をご紹介したら良いのだろう……、と思案しましたが、これしかない！
という事でオーダー。
‟すいません、「オリジナルライス」お願いします！”
「オリジナルライス」とは、お店の名前を冠した炒め飯「バーボンライス」と双璧をなす人気メニューで、そこに“オリジナル料理の店”の秘密を紐解く鍵があるはずです。
という事で、厨房に潜入。
そこに現れたのは、ジェームス・ディーンに勝るとも劣らぬ、渋さと哀愁を纏った男性。
『バーボン』の創業者であり現在もマスターを務める、渡辺修行（わたなべのぶゆき）さん。あまりの存在感に緊張感を覚えつつ、「オリジナルライス」を作る風景を見学させて頂きます。
合い挽き肉を使用するハンバーグの種とは違う、「オリジナルライス」の為だけの牛挽き肉の塊を、年季の入った艶やかなフライパンにいくつか置き、バターでソテーします。
しめじを加えたら、牛挽き肉を木べらで少し崩し、更に炒めます。
そしてここで登場、『バーボン』秘伝のソース！
まずは1種類目……
そして2種類目……
門外不出、玉ねぎとお醤油がベースになった、まさに‟オリジナルソース”。2種のソースが混ざり合い、とてつもなくいい香りが厨房全体を包み込みます。
このソースは、『バーボン』のありとあらゆるお料理に使われているそうです。既に、この香りだけでご飯3膳いけそうですが、お腹を鳴らせながら、炎柱を全集中で見守ります。
立ち昇る炎が落ち着いたところで、上にとろけるタイプのチーズを加え、オーブンの中へ……
少しの時間あぶって取り出し、ジューッと音を立てるフライパンからご飯の上に流し込む！
なんじゃこりゃー！ 完成するまでもうすぐのようですので、いざテーブルへ戻ろうぞ。そして、ほどなくして着皿！
直径約30cmの大きなお皿にドーン、ボリューム満点！
世の中の何にも似ていない、威風堂々「オリジナルライス」です。
これは温かいうちに食べなければなりません。スプーンをご飯の下にクイッと入れて持ち上げると、チーズの糸がスーッと伸びて、完全に‟映え”てる！ こういうチーズの伸びがあると、スマホ撮影したくなるものだが、食欲をそそりまくるアロマが鼻を襲ってくるのです。
本能と食欲が、スマホ撮影の‟間”を完全拒否している…、もはやがっつくのみだ！
まずはトロっとチーズ、そして同時に牛ミンチとキノコの旨味、そこにデミグラスソースとも和風ソース違う和洋折衷の深い味わいのソースが混ざり合い、脳内の全ての思考を停止させる濃厚な美味さ！
旨味・甘味・酸味・苦味……、複雑に絡み合った味は深く深く、それでいてまろやか。
仰け反る美味さというか、悶絶する美味さというか、ひと口食べて昇天の図です。
カレーともシチューとも違う、ハヤシライスともハッシュドビーフとも違う、煮込みハンバーグともグラタンともドリアとも違う……、いやそれら主役級のお料理を全部あわせたような魅力！
他のどのお店でも出会えない味は、一度食べた人間の胃袋を掴んで離さないのだ。私も胃袋を掴まれている1人。旨味の集合体のような一皿に完全に夢中になり……
満腹中枢を麻痺させ、完食です。いやぁ、まさに唯一無二の味の「オリジナルライス」。
『バーボン』の事、そして「オリジナルライス」の誕生秘話を伺いました
── 店名『バーボン』の由来を教えて下さい。
渡辺修行さん 『バーボン』の由来は、コーヒーのバリエーションで、スコッチやブランデーやバーボンを入れる、アレンジコーヒーっていうのがあって、それをお店の名前にしようと思ったんです。『アイリッシュ』か『バーボン』で迷ったのですが、濁点が入ったお店が繁盛するっていうのを聞いて、それで『バーボン』にしたんです。
── コーヒーにお詳しいんですね。
渡辺修行さん 高校卒業後、栃木県から上京し、コーヒーの専門学校に通いました。いつしか、今で言うパティシェになりたいと思うようになり、新宿のケーキ屋さんでアルバイトをはじめました。下積みしていれば、ケーキの事を教えてもらえるかなと思っていましたが、当時はまだまだ職業的に理解が得られにくい時代で、田舎の親からは反対されていました。あの頃は、時給210円でよく働きました。
奥様 そこで私もアルバイトしていて、知り合って結婚したんです。
── お二人とも地元は世田谷区上町ではないとお伺いしましたが、こちらに開店した経緯はなんだったんですか？
渡辺修行さん 結婚してからすぐ、中野区野方の、親戚のコーヒー専門店の立ち上げを任されました。その時に、ここ上町のビルを建てるというお客さんと知り合って、そのご縁でここにオープンしました。
奥様 今でこそ色々周りにありますが、当時は全然人がいなくて（笑）。
渡辺修行さん 来るのはほとんど国士舘の大学生。法学部や理工学部の学生が1日中たむろしている感じでした。元々は、うちはコーヒー専門店だったんですけど、いつの間にか体育会系の学生も来るようになって‟お腹空いた。何か食べたい！”と言い出して。それじゃって、料理も作るようになったんです。最初はスパゲティをやってたんですけど、学生がとんでもない量を食べるもんだから、いつの間にかスパゲティーの皿は‟洗面器状態”ですよ（笑）。
── 大変ですね！その頃に「オリジナルライス」も生まれたんですか？
渡辺修行さん 「オリジナルライス」の誕生はもう少し後です。サイフォン式コーヒーのブームが終わった頃にはコーヒー専門店だけじゃ食えなくてね。借金に次ぐ借金。そんな時にステーキ専門店をやっている方と知り合って、お肉を仕入れさせて頂く事になって、夜にお酒を飲むお客さんが来るようになりました。それで、またお腹空いたっていう話になって‟焼き飯作るよ！”となって、それが「バーボンライス」です。同時期ぐらいに「オリジナルライス」も誕生しました。
── とてもオリジナリティのあるメニューですが、誕生秘話などありましたら教えて下さい。
渡辺修行さん ステーキもやったんですけど、ステーキもハンバーグも、どこでも味わえるでしょ？ そうするとやっぱりお肉は残るわけですよね。それで色々考えて、どこでも味わえない味で勝負しようと。それで、オリジナルのタレを開発したんです。
── とても美味しいのですが、どこにもない味です。どこかでお料理を習われたんですか？
渡辺修行さん 完全に独学です。このタレは、改良を重ねたのではなく、開発した時に味がビタっと決まった。
奥様 皆さん、色々真似して作ったりするそうなんですが、味が違うみたいです。YouTubeなんかでも再現しているのがあるんですが、ちょっと違いますね（笑）。この味、外国人のお客さんも好きなんです。
── 真似しようと思っても、真似できないでしょうね！外国人にウケるのも頷けます。ボリューム満点ですが、やはり、学生さんに合わせてですか？
渡辺修行さん 昔の学生は食べたんですよ。たくさん食べてくれると可愛いから、こっちもどんどん多くしちゃって。それでも食べてくれた。昔の国士舘の剣道部の女の子なんか、ステーキ450gを食べて、さらに洗面器状態のスパゲティ食べても平気な顔をしてたもんですよ。だから以前は直径36cmの皿で出していたけど、最近は残す人も多いから、徐々に量は減らして、今は32cmのお皿を使っています。
奥様 食べる量が減っていますから、最近は注文時に量を聞くようにしています。
── なるほどです。ところで、この『バーボン』のタレ、売ったりしないんですか？
奥様 実際、今までもそういうお話を頂いたことがあるんです。でも、小さい規模でやってますから。
渡辺修行さん 受け継ぐ人もいないしね。このお店は、うちらで終わり。勿体ないですけど2代目はありません。
── そうなんですね。でも、まだまだ続けて頂きたいです。この記事を読んで、懐かしく訪れるお客さんもいらっしゃると思います。
奥様 久しぶりに訪れてくださるお客さんは嬉しいですね。昔、よく来られていた女性が、先日、何十年かぶりにご来店されて「昔このお店は、若夫婦が営んでいたのよ。あの若夫婦はどこにいっちゃったの？」ですって（笑）。
── あははは、お茶目なお客さんですね（笑）今年は、『世田谷ボロ市』が中止になって残念ですね。
奥様 2020年12月と2021年1月の『世田谷ボロ市』は中止で残念ですけど、でも、開店して初めて『世田谷ボロ市』の頃に休める。せっかくなので羽を伸ばします。
コーヒーの道を目指し、パティシェに憧れたマスターが奥様と出会い、娘さんが生まれた1979年にオープンして、今年で41年目の『バーボン』。しかし、『バーボン』は洋食屋さんでありながら、ただの洋食屋にあらず。
かつてのコーヒー専門店であったにもかかわらず、お客さんの要望に応えているうちに洋食屋さんへと変貌を遂げ、マスターのその卓越したセンスで、どんどんオリジナリティのあるお料理を生み出しました。
そして、唯一無二の洋食店として名を馳せています。
奥様が担当しているオールディーズの雰囲気＆アメリカンなインテリアも、とても洗練されていて、居心地抜群。お腹も心も大満足の『バーボン』でした。
マスターの渡辺修行さん、奥様、娘さん、お忙しい中有難う御座いました
皆さんにも、「久々に訪れたい」「あの味が無性に食べたい」そんな‟思い出の洋食屋”があるのではないでしょうか？
日本人みんなの憧れの「洋食」という名の和食文化、まだまだ東京のあちらこちらに有りそうです。巡って、その想いや歴史、人や町に触れたいと思います。
バーボン
東京都世田谷区世田谷1-29-14
営業時間 月・水・木・金11:00～15:00(L.O.14:00)、 17:30～21:30(L.O.20:50)
土11:00～21:00(L.O.20:00) 日・祝12:00～21:00(L.O.20:00)
日曜営業
定休日 火曜
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
Text：Cook Inoue
Photo：Naoto Otsubo
Edit：Takashi Ogiyama
クック井上。プロフィール
お笑いコンビ「ツインクル」のクック井上。です！ 芸人でありながら、食のイベントMC・料理教室講師・食のプロデュース等も！ ●フードコーディネーター●ホームパーティー検定●食育インストラクター●野菜ソムリエ●BBQインストラクター●アスリートフードマイスター●こども成育インストラクター●パエリア検定 など食に関する資格も多々あり。
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