FOOD ― ピッツァ

【ナポリピッツァの窯】職人ワザによる工芸品を知れば、もっと美味しくなる!

2020.11.10 2020.11.10
2020.11.10
ピッツァの本場ナポリにある「真のナポリピッツァ協会」のオフィシャルブロガーで、さまざまな媒体やイベントでナポリピッツァの楽しさを伝えているJaffa(ジャッファ)が、ナポリピッツァやイタリア料理について、知っているとカッコいい情報をお伝えします。世界どこにいっても通用するウンチクやテクニックを身に着ければ人生もっと楽しくなるはずです!

ナポリピッツァの薪窯を知るとお店に行く楽しみが増える

これまでナポリピッツァの楽しみ方やお店、料理の紹介をしてきましたが、今回はピッツァ職人にとって相棒とも呼べる「窯」のお話です。

Yahoo! 配信用パラグラフ分割

ナポリピッツァ店で使う窯は大きく分けると4タイプあります。「薪窯(まきがま)」「ガス窯」「電気窯」「薪+ガスのハイブリッド」。
この4タイプは炉内に石を貼って、石の熱で調理する仕組みならば全て「石窯」と呼ぶことが出来ます。今回の記事では、その中でも「薪窯」に焦点を当てて解説していきましょう。

Yahoo! 配信用パラグラフ分割

ナポリピッツァの店で使う薪窯には、イタリア製と日本製があるので、それぞれの特徴やメーカーについて紹介したいと思います。

Yahoo! 配信用パラグラフ分割
モバイル窯の搬入

どちらも、工場で組み上げてから現場に運ぶ「モバイルタイプ」と、店舗のある現地で土台から作っていく「現地築炉タイプ」があります。

職人が現場に来て一から組み上げる方法は、搬入がコンパクトに出来ることと、その現場に合わせた調整や変更が出来、ピッツァ職人も自分が使いやすいように細かいカスタマイズが出来るメリットがあります。

Yahoo! 配信用パラグラフ分割
山宮さん(後述)の現地築炉の様子

その一方で、オーダーメイドなので、コスト面ではそれなりに費用がかかります。工場で組み上げてから搬入するタイプはコストは押さえられますが、完成した窯を搬入するため、大きなクレーンを積んだトラックを乗り付ける道路や、窯を搬入する入口の確保など解決するべき問題も多いので、現場に合わせて相談しながら決めていくのが一般的です。

Yahoo! 配信用パラグラフ分割
山宮さん(後述)が現地で組み上げて四角いタイプの装飾をされた窯

形も本来の窯の形のまま外側にタイルや銅板で装飾するタイプと、外枠を作って壁と一体感のある四角いタイプがありますが、これはオーナーの好みの問題です。

現地築炉タイプの四角い窯は、隙間にも断熱材や炉材が詰まっているので、更に蓄熱効果の高い窯になります。

■イタリア製の薪窯
イタリア製はナポリ窯をはじめ、イタリア各地に窯のメーカーがあります。

代表的なナポリ窯(薪窯)の炉内部の温度は500℃近くになり、歴史と実績のある老舗メーカーが多いので、ピッツァを焼く上で最も重要な部分のノウハウがしっかりと確立されているのが特徴です。

構造的には、外枠(土台)は耐火煉瓦、内部は岩土・ガラス片などを耐火セメントで固め、その上に耐火煉瓦でドームを造り、その間にはソレント半島の海岸の砂を入れて層を作ります。
さらに薪の高熱からの劣化を守る為に塩の層を重ねています。炉床部分にもソレントの粘土を用いる事でやわらかく、耐久性のある炉床を可能にしています。

日本でもよく使われているイタリア製メーカー「ステファノ・フェラーラ(STEFANO FERRARA)」をご紹介しましょう。

Yahoo! 配信用パラグラフ分割
ステファノ・フェラーラの窯

ナポリで3世代続くナポリ窯で、その実績はイタリア国内に留まらず、ヨーロッパ・アメリカ・カナダ・アジアなど世界中で幅広く支持されています。

Yahoo! 配信用パラグラフ分割
ステファノ・フェラーラさん

現地築炉の場合イタリアから職人が来日して店舗で組み上げます。最近ではStefano氏の息子で4代目になるSimone氏も一緒に現場に入るので伝統技術の継承が行われています。

「ジャンニ・アクント(GIANNI ACUNTO)」は、イタリアを代表するナポリ窯でイタリア国内の名店からも圧倒的な支持を受けています。

Yahoo! 配信用パラグラフ分割
ジャンニアクントの窯に宮村浩樹氏が銅板で装飾したもの

大量生産はせず、すべて手作りの為に納期には数ヵ月要します。耐久年数50年の信頼出来るブランドです。

Yahoo! 配信用パラグラフ分割
マリオ・アクントの窯

「マリオ・アクント(MARIO ACUNTO)」は、イタリアを代表するGIANNI ACUNTO社Gianni氏の弟Mario氏がプロデュースする窯で、ACUNTOの技術に加え、高いデザイン性も意識した窯です。

Yahoo! 配信用パラグラフ分割
エルネストの窯

「エルネスト(ERNESTO)」は、ナポリで100年続くエルネスト氏の窯。現地で一から作る手法で、日本でも8台(8店舗)に築炉されています。

■日本製の薪窯
研究熱心な日本人の作る窯は、それぞれのメーカーに特色があり、何といっても国産窯は日本の煉瓦職人の技術とその正確さが非常に信頼できます。

確実に守られる納期、出荷前のメーカーでのアイドリングやタイル貼りなど、店舗工事の短縮を実現でき、充実したメンテナンスも国産ならではです。

Yahoo! 配信用パラグラフ分割
山宮かまど工業所の窯

「山宮かまど工業所」は、東京・日本橋で創業100年になる老舗の竈(かまど)メーカーで、三代目の山宮裕氏が始めたナポリピッツァの薪窯は、MADE IN JAPANに拘る最高の技術で日本中はもちろん、海外からの注文もあり、ドバイやサウジアラビアにも築炉の実績があります。

現地築炉に拘り、使うピッツァ職人の希望を聞いて、一つ一つ丁寧に作り上げる職人技は、実力派のピッツァ職人達からの信頼も厚く、ナポリから来日したイタリア人ピッツァ職人からも愛用される窯になっています。

Yahoo! 配信用パラグラフ分割
マーゴ窯

「マーゴ窯(MAGO FORNI)」は、ここ数年人気の高まっている長尾創造所の薪窯。
窯職人の長尾晃久氏は、ナポリでは巨匠ガエターノファツィオ氏の元で修行をしたピッツァ職人という経歴を生かして、デザイン性や機能性など、ピッツァ職人が使いやすい窯を作っています。オーナーからの要望にも柔軟に対応できる技術。モバイル窯・現地築炉も選択できます。

Yahoo! 配信用パラグラフ分割
窯だけではなく、煙突にも注目

すべての薪窯にとって無くてはならない存在が「煙突」です。

自動車好きの読者に分かりやすく例えるならどんなに素晴しいエンジンでもマフラーがダメになると実力を発揮出来ませんよね。

Yahoo! 配信用パラグラフ分割
窯メーカーと煙突メーカーの連携が大事

薪窯も同じで、いくら燃焼効率の良い素晴しい窯でも、排気がスムーズに出来なければ不完全燃焼を起こしたり、店内に煙が逆流するなどのトラブルや、最悪ダクト内の煤に引火するダクト火災などの原因にもなるため、腕の良いピッツァ職人達は煙突にもこだわります。

Yahoo! 配信用パラグラフ分割
CAMINO=煙突。MW=ミヤムラワークスの煙突の意

日本で人気のナポリピッツァの店に行って窯を見ると、多くの店の煙突に「CAMINO DI MW」というサインが入ってるのを見かけます。

Yahoo! 配信用パラグラフ分割
前述ステファノさんと宮村さん

銅板アーティストで、匠の技を持つ板金職人の宮村浩樹氏が率いる「MIYAMURA WORKS」の仕事は、ただ性能の良い煙突というだけでなく、アートの領域に入っているので窯と一体になって芸術作品のような仕事をしています。今回の記事で紹介している窯の写真は、全て「MIYAMURA WORKS」の煙突を使っていることからも、多くの人気店からの信頼が厚い日本一の煙突職人だと言っても良いと思います。

Yahoo! 配信用パラグラフ分割
前述の煙突職人・宮村浩樹氏(左)と窯職人・山宮裕氏(右)

今回の記事を読んで、窯や煙突に興味を持たれたら、今回の記事でも協力してもらった宮村浩樹氏のオフィシャルウェブサイトを読んでみてくださいね。

これからナポリピッツァのお店に行ったときに、薪窯と煙突にも注目していただくとそのお店のこだわりが見えてきて楽しいですよ。

Text & Photo:Jaffa
Edit:Takashi Ogiyama

Jaffa(ジャッファ)プロフィール

Yahoo! 配信用パラグラフ分割

ブログ「旨いナポリピッツァ」主宰で、食べ歩きオールスターズ「食べあるキング」のナポリピッツァ担当として活躍中。これまでに4000枚を越えるナポリピッツァを食べ歩き、知識と経験だけではない交友関係の広さから、TV、ラジオ、雑誌等でナポリピッツァの企画や解説、百貨店催事やグルメイベントのプロデュース、ピッツァ職人コンテストの審査員やステージ解説、レストランのメニュー開発など、ナポリピッツァに関わることを総合的に企画。ナポリにある「真のナポリピッツァ協会ナポリ本部」から、日本人では唯一の公式ブロガーとして認定されています。Instagramでは、ナポリピッツァの画像を中心に情報発信をしています。
公式ブログ Instagram

記事をクリップする
連載をクリップする
CLOSE X

無料会員をしていただくと、記事をクリップできます。

新規会員登録

COMMENT

無料会員をしていただくと、コメントを投稿できます。

新規会員登録

WHAT's NEW

MEMBERSHIP

FORZA STYLE 無料会員にご登録いただくと、全ての記事が閲覧できるようになります
ぜひご登録ください

詳細をみる 新規会員登録

SPECIAL

view all
  • 日本のビジネスマンを格好良くする100の方法 2021.1.22 update
  • 49000円から干場義雅編集長のオーダースーツが作れる!タカシマヤ「スタイル オーダーサロン」とは?【PR】 2018.2.28 update

SELECT 10

CELEB

EROSABA

FORZA FAMILYの連載コラムをいますぐチェック!

ランキング

VIDEO