FOOD ― ピッツァ

【世界チャンピオンの店】中目黒「Pizzeria e Trattoria da ISA (ピッツェリア・エ・トラットリア ダ・イーサ)」は、日本で一番ナポリを感じられる

2020.10.20 2020.10.20
2020.10.20
ピッツァの本場ナポリにある「真のナポリピッツァ協会」のオフィシャルブロガーで、さまざまな媒体やイベントでナポリピッツァの楽しさを伝えているJaffa(ジャッファ)が、ナポリピッツァやイタリア料理について、知っているとカッコいい情報をお伝えします。世界どこにいっても通用するウンチクやテクニックを身に着ければ人生もっと楽しくなるはずです!

■世界一のピッツァ職人の店を楽しもう!
遊びもグルメもホンモノを楽しむ皆さんに、店の空気感もナポリピッツァも、本場そのままの感覚で楽しめるお店を紹介しましょう!

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「中目黒で行列の出来る店」と言うだけで、ナポリピッツァの名店「Pizzeria e Trattoria da ISA (ピッツェリア・エ・トラットリア ダ・イーサ)」のことだと思う人は多いと思います。

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写真は昨年9月のもの

東急東横線の中目黒駅から山手通りを池尻大橋方面に歩いて5分ほどの場所にあり、34席のカジュアルな店内は、どの席からもナポリのステファノ・フェッラーラ社に特注した大きな薪窯が見えるようになっています

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9月にBS日テレで放送された「バカリズムの大人のたしなみズム」では「ナポリピッツァのたしなみ」を、筆者Jaffaがたしなみストとしてこの「da ISA(ダ・イーサ)」で収録したシーンが多く使われていて、チャンピオンのテクニックや窯についても解説したため、番組の視聴者からもこのお店についてもっと知りたいという声が多かったので、今回のFORZA STYLEでは、「ダ・イーサ」で楽しむ世界チャンピオンのピッツァを紹介したいと思います。

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オーナーの山本尚徳氏は、2007年、2008年と、ナポリで行われた世界ピッツァ選手権で2年連続優勝。翌2009年も入賞したので、大会史上初の3年連続入賞を果たした世界一のピッツァ職人です。

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日本全国に多くのピッツァ職人が居ますが、「徹子の部屋」に出演したのは山本さんだけです。また、多くのテレビ番組や雑誌で何度も紹介されただけでなく、セブンイレブンの冷凍ピッツァ「金のマルゲリータ」や、ピザ味のスナック菓子の監修までしているナポリピッツァ界のスーパースターです。

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「気になっている店だけど、まだ行ったことがない」と言う人の中には、「長い時間行列するイメージだから行かない」と言う方も多いので、今回の記事では初めての「ダ・イーサ」訪問でもあまり並ばずに楽しむ方法と、食べるべきメニュー、チャンピオンならではの珍しい裏メニューを紹介したいと思います

■ダ・イーサを楽しむ方法
まず初めに、この「da ISA」という店名の由来からお話しましょう。

イタリアンのお店に行って「da GIORGIO」や「da AOKI」など、頭に「da(ダ)」が付く店は通常はオーナーや師匠など個人の名前です。

ナポリでの修業時代に「HISANORI(尚徳)」という日本の名前が発音しにくいイタリア人の先輩や師匠から「(H)ISA(イーサ)」のニックネームで呼ばれていたことが由来になっています。ちなみに、イタリア人は「H」は発音出来ません。

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お店の内装もオーナーの山本さんがこだわった、ナポリの大衆食堂であるピッツェリアをそのまま再現したような店内です。むき出しの蛍光灯や、配管の見える天井、数多くのピッツァ選手権の優勝トロフィーや、ナポリの象徴的な守り神でもあるプルチネッラ(道化師)の人形たちなどが壁の棚に無造作に置かれている様子、その店に訪れた有名人の写真が飾られた店内。

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友人同士で気取らずにワイワイとピッツァを楽しむ空間はナポリの有名店そのままなので、ナポリを知る人ほど「ああ、これこれ!」と実感したり、懐かしがったりしています。きちんとクロスのかかった高級感のあるフレンチやイタリアンで気取って食事するのも楽しいけれど、仲間同士でビールとピッツァを楽しみたいなら「ナポリの大衆食堂」をリアルに再現したこういう店で楽しみたいですね。

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da ISAでは生地作りは、昔ながらのナポリのやり方を忠実に守っています。ナポリピッツァの技術は日々進歩していて、発酵を促すための酵母を工夫したり、長時間発酵で旨みや食感を増すために冷蔵庫を使った発酵方法など旨いナポリピッツァを作るために職人達は色々な工夫をしています。特に最近はナポリでも「コンテンポラニア(デカ縁系)」と言われる、「額縁部分」がパンのように大きく膨らんだピッツァが増えてきて、日本でもそのスタイルのピッツァを作る店も出てきました。

しかし、山本さんは師匠から学んだ昔のナポリの伝統的製法に忠実に生地作りを行っているそうです。発酵を促す酵母は極力少なめに、冷蔵庫も使わずに、木箱を使ってなるべく自然の力で発酵させているそうです。

「自分は最新技術には着いていけないから、ナポリで学んだことしか出来ないんですよ」と笑いながら言う山本さんは、新しい技術に走らずに師匠から教わった伝統的なナポリピッツァから目をそらさず、伝統製法を守り抜く覚悟を決めてるように感じました。

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「ナポリで学んだことしか出来ない」と言う山本さんの凄いところは、ナポリの田舎町の郷土料理まで、自分の足と舌で研究して経験と知識と技術をしっかりと身につけているので、本場のピッツァをよく知っているプロやマニアも驚かされるようなピッツァを作ることです。勝手な創作料理ではなく、ちゃんとした郷土料理としてナポリの田舎町で教わったレシピをベースにしているからホンモノ感がハンパないんです。

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では、ここから実践でダイーサの楽しみ方についてお話ししていきましょう。
いつもお客さんが並んでいるイメージの強いお店ですが、土日を避けて平日のランチタイムが始まる11時半ならあまり並ばないで入れます。

以前は開店前から大行列でしたが、コロナ禍においては開店時刻に行けば店内に入れる可能性が大です

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「ダ・イーサ」はピッツェリアなので、ラーメン専門店のようにピッツァを食べたらすぐ出るスタイルの人が多いので、並んでいても回転は早いお店です。ディナータイムは予約が出来るので、電話で予約してから行けば並ばなくても大丈夫です。

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ピッツェリアはピッツァを楽しみに行く店ですが、僕はピッツァの前に野菜をとるベジファーストにしたいので、前菜としてサラダをよくいただきます。

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複数で行くなら、タコとセロリのサラダやアンジョレッティ(揚げたピザ生地のサラダ)、ゼッポリーネ、カプレーゼ、ハムやフレッシュチーズなどナポリっぽい前菜をお任せで出してもらい、それらをつまみにビールやワインを飲んで、ピッツァを楽しむのも良いでしょう。

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マルゲリータD.O.C.

山本さんが作るピッツァは、しっかりと小麦の旨味と香りを感じることの出来る生地で、ナポリと同じ30cmのサイズは、見た目大きくても一人で1枚ぺろりと食べられるように作られています。

初めて訪れる人なら、やはり「マルゲリータ」と「マリナーラ」は必ず食べた方が良いメニューです。特にマルゲリータは、水牛のモッツァレラチーズとミニトマトを使った「マルゲリータD.O.C.」にすると、満足感の高い世界一のマルゲリータを楽しめますよ。

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マリナーラ

マリナーラはモッツァレラチーズが載らない、トマトソースとニンニク、オレガノ、バジルだけのシンプルなピッツァなので、旨味のある生地とトマトソースをしっかりと楽しめる「かけそば」のような通好みのピッツァです。

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裏メニューのブルスケッタ風マリナーラ

また、メニューには載っていない裏メニューになりますが、「ブルスケッタ風マリナーラ」は、焼き上げた生地にマリネしたフレッシュなミニトマトをたっぷりと載せたピッツァなので、基本のマルゲリータやマリナーラなど定番のピッツァを食べた人は、空いてる時に出来るかどうか、山本さんに相談してみると良いと思います。

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定番を食べていないのに初訪問でいきなり裏メニューはいけませんよ(笑)。

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モンタナーラスタリータ

他にもモンタナーラスタリータやカルツォーネ、ピッツァフリッタなど、山本さんの感性のままにお任せで作ってもらうピッツァがどれも美味しいので、定番のピッツァを食べたら3回目の訪問くらいからは「お任せで1枚」なんて頼み方をするのも通っぽくてカッコいいし、どんなピッツァが出てくるか分からない楽しさもあります。その際に「ロッソで(トマトソースベースで)」とか「ビアンカで(モッツァレラチーズベースで)」といった好みを伝えるのも良いと思います。

「ビアンカでお任せ」は、トマトソースを使わないからダイーサの生地をしっかりと楽しめるので特に筆者のお薦めです。

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ピッツァ以外でもナポリを楽しむ
ダ・イーサに来たら、ナポリと同じように食後にはエスプレッソとドルチェでしめましょう。

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お酒が飲める人ならレモンチェッロやグラッパ、コレット(エスプレッソにグラッパを入れたカクテル)などの食後酒を楽しむのも素敵な時間ですよ。

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最後に世界チャンピオン山本尚徳氏の言葉をお伝えしましょう。
「自分が作ったピッツァは作り方やトッピングなど、ブログや記事で遠慮無く公開してください。料理の世界はマネから入るものです、自分もナポリで食べてきた物をマネしてきたので、今の若いピッツァ職人達にもどんどんマネしてもらってOKです。

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初めはマネでも作り続ければ必ず自分のものになるし、ピッツァ業界の裾野を広げるには大切なことだと思っています。しかし、伝統的なナポリピッツァの基礎が出来てないのに、今流行っている創作系に飛びつくのではなく、基礎はしっかりと修行をした上で、色々なことにチャレンジして行って欲しい」と語ってくれました。

buon appetito!!

Text & Photo:Jaffa
Edit:Takashi Ogiyama

「Pizzeria e Trattoria da ISA (ピッツェリア・エ・トラットリア ダ・イーサ)」
東京都目黒区青葉台1-28-9
TEL 03-5768-3739
営業時間 平日11:30~14:00(土日・祝日11:30~14:00)、17:30~22:00(L.O.21:30)
定休日 月曜日 不定休
※ピザ生地がなくなったら、早めに終わりになることもあります
ホームページ

Jaffa(ジャッファ)プロフィール

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ブログ「旨いナポリピッツァ」主宰で、食べ歩きオールスターズ「食べあるキング」のナポリピッツァ担当として活躍中。これまでに4000枚を越えるナポリピッツァを食べ歩き、知識と経験だけではない交友関係の広さから、TV、ラジオ、雑誌等でナポリピッツァの企画や解説、百貨店催事やグルメイベントのプロデュース、ピッツァ職人コンテストの審査員やステージ解説、レストランのメニュー開発など、ナポリピッツァに関わることを総合的に企画。ナポリにある「真のナポリピッツァ協会ナポリ本部」から、日本人では唯一の公式ブロガーとして認定されています。Instagramでは、ナポリピッツァの画像を中心に情報発信をしています。
公式ブログ Instagram

 

 

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