FOOD ― ピッツァ

「とりあえずマルゲリータ」からの卒業。失敗しないナポリピッツァの注文方法とは? vol.05前編

2020.6.16 2020.6.16
2020.6.16
ピッツァの本場ナポリにある「真のナポリピッツァ協会」のオフィシャルブロガーで、さまざまな媒体やイベントでナポリピッツァの楽しさを伝えているJaffa(ジャッファ)が、ナポリピッツァやイタリア料理について、知っているとカッコいい情報をお伝えします。世界どこにいっても通用するウンチクやテクニックを身に着ければ人生もっと楽しくなるはずです!

今回は、いざお店に入ってから、ピッツァやワインは「何をどう注文すればカッコいいのか?」というお話をしたいと思います。

前回は美味しいピッツァとお店を見分ける方法をご紹介

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ナポリピッツァの代名詞マリナーラマリナーラは、蕎麦通にとっての「もり」のような存在。そのピッツァ店の実力がこれでわかるのです。

本格的なナポリピッツァや南イタリア料理の店に行くと、イタリア語とカタカナで色々な種類のピッツァが書いてありますよね?
そして慣れてない人は、意味がよく分からないから、という理由で「マルゲリータ」を頼んでしまうと言う人も多いと思います。

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ピッツァのメニューを説明するのは難しいとあるお店のメニュー。よほどのピッツァ好きでなければすべてを説明するのは困難?

トマトのソースとチーズ、バジルのみのマルゲリータは、シンプルがゆえにハズレがないという安心感がありますが、食わず嫌いはもったいない。

そこで、FORZA STYLE愛読者がジェントルマンとして、恥ずかしくない、そして失敗もしないメニュー選びのポイントを知っていただければ、もっとピッツァが楽しくなるはずです。

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専門店にはマルゲリータだけでも10種類のメニューがある

ナポリピッツァの専門店に行くと、ピッツァメニューだけで数ページもあったり、「マルゲリータ」だけで10種類くらい書かれている店もありますよね。

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マルゲリータの色合いはイタリア国旗イタリア国旗の色であるトマト(赤)とチーズ(白)、バジル(緑)のマルゲリータ。

種類の多さと意味不明な言葉で戦意喪失して「とりあえず、マルゲリータ」となってしまう気持ちはわかります。また、初めてのお店で、どんな味なのかわからないから、マルゲリータを頼むという方も多いと思います。が、僕は初めて行くお店なら「マリナーラ」を頼むのです。

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マリナーラの具はトマトソース、ニンニク、オレガノだけ

マリナーラは、トマトソース、ニンニク、オレガノだけのシンプルなピッツァなので、生地の旨味と焼きの良さ、トマトソースの塩梅という、その店の基本を味わうことができます。

マリナーラが旨い店ならば、何を頼んでも旨いと言えます。

蕎麦通が「もり」を頼んで蕎麦とつゆを確かめるように、ナポリピッツァ通は「マリナーラ」を頼むのです。

初めて来店したお客様が、いきなりメニューも見ないで「マリナーラ」と注文すると、ピッツァイォーロ(ピッツァ職人)はドキドキするでしょうね(笑)。マリナーラにもお店によって色々あるので好みを見つけると良いと思います。

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マリナーラには生のニンニクをそのまま乗せる店もあるこちらがマリナーラ。

基本は「トマトソース+ニンニク+オレガノ」のみですが、バジルを乗せる店。トマトソースだけでなくフレッシュなミニトマトをたっぷり乗せる店。ニンニクをフレッシュなままスライスしながら載せる店と、細かく刻んでおいてオリーブオイルに浸けておいて使う店。

僕の好みはフレッシュなミニトマトをたっぷり乗せて、ニンニクはオリーブオイルに浸けてあるのが好きですが、妻はミニトマトが乗ると生地が湿るのでトマトソースのみでバリッと焼いたのが好きと言ってます。自分の好みを見つけるのも楽しいですよ。

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最古のピッツァであるマストゥニコーラトマトがイタリアに上陸する前の主流であったピッツァ、マストゥニコーラ。

余談ですが、マリナーラを食べて生地が旨いと感じた店では「マストゥニコーラ」というピッツァがあれば、僕は必ずそれを頼みます。トマトが南米からイタリアに入る以前に誕生したので、世界最古のピッツァとも呼ばれているピッツァです。ラルド(ラード)を塗った生地に、バジルとペコリーノチーズを載せてシンプルに焼いたピッツァです

美味しい米を「塩むすび」で楽しむようなピッツァで、豚の旨味があるラルドと、塩気とコクのあるペコリーノチーズに、爽やかなアクセントのバジルがたまらなく旨い1枚です。

マルゲリータがお好きなら、ミルク感の濃い水牛のモッツァレラチーズを使った「マルゲリータエクストラ」や「マルゲリータD.O.C」をお薦めします。

マルゲリータエクストラはトマトソース、水牛のモッツァレラチーズ、バジルというマルゲリータの上級バージョンのこと。D.O.C.とは「Denominazione di Origine Controllata(原産地統制呼称)」の略です。

ナポリに本部がある「真のナポリピッツァ協会」の元々のレシピでは、少量のトマトソースを塗った生地にカンパーニャ州の水牛のモッツァレラチーズを乗せて、フレッシュチェリ-トマト、バジリコ、食塩、エクストラヴァージン・オリーブオイルを散りばめて焼いたものがD.O.C.なので、トマトソースのあるのが本来のD.O.C.のレシピです。

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真のナポリピッツァ協会のレシピは厳格だマルゲリータ・エクストラS.T.G.では、フレッシュなチェリートマトが使われます。

最近はイタリアだけで使われていた「D.O.C.」という名称から、EUのヨーロッパ諸国で使われる「S.T.G.」に変えている店が増えてきました。「S.T.G.」とはEUで定める「伝統的特産品保証(Specialita Tradizionale Garantita)」のことで、昔ながらの製法を守って作られる食品に対して認められるヨーロッパ統一規格の称号です。

2004年に認定されたEUのSTG規格のレシピで作った「マルゲリータ・エクストラS.T.G.」では、トマトソースを使わずに、フレッシュなチェリートマトのみを使用することになっています。

ヨーロッパの統一規格がトマトソース無しになったことで、ナポリでもこのトマトソース無しのD.O.C.も認めたため、現在はトマトソースを使うD.O.C.とトマトソースを使わないビアンカのD.O.C.が混在していますが、どちらも正解です。

いずれにせよ、マルゲリータD.O.C.やマルゲリータS.T.G.は、水牛のモッツァレラチーズを使った「マルゲリータの最高級バージョン」だと知っておくと良いでしょう。

後編では、トッピングの選び方をレクチャーいたしますので、お楽しみに!

Text & Photo:Jaffa
Edit:Takashi Ogiyama

Jaffa(ジャッファ)プロフィール

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日本人では唯一の真のナポリピッツァ協会ナポリ本部公式ブロガー。これまでに3500枚を越えるナポリピッツァを食べ歩き、ブログ「旨い!ナポリピッツァ」がイタリア料理ブログランキング1位になることも。百貨店イタリア展やグルメイベントなどのプロデュースや、テレビ、ラジオ、雑誌ではナポリピッツァのお店紹介や解説。ピッツァ職人コンテストでは審査員やゲスト解説も。これまでの経験値や人脈を生かして、メニュー開発や飲食店コンサルティング、トークショーや講演なども行っている。公式ブログ Instagram
 

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