FOOD ― ピッツァ

【永久保存】vol.04 知れば得する“美味しくモテる”ピッツァの見分け10の方法

2020.6.2 2020.6.2
2020.6.2
ピッツァの本場ナポリにある「真のナポリピッツァ協会」のオフィシャルブロガーで、さまざまな媒体やイベントでナポリピッツァの楽しさを伝えているJaffa(ジャッファ)が、ナポリピッツァやイタリア料理について、知っているとカッコいい情報をお伝えします。世界どこにいっても通用するウンチクやテクニックを身に着ければ人生もっと楽しくなるはずです!

これだけ知っておけば、ピッツァ選びに失敗しない

緊急事態宣言も解除になり、家庭でテイクアウトやお取り寄せを楽しみながら過ごしてきたジェントルマンも、仕事終わりや休日にちょっと外食する時間が戻ってくると思います。

今回の記事では、素敵なレディや部下を連れてお洒落なピッツェリアに行きたいと思った時に役立つポイントを店選びと、ピッツァ単体の見方、計10点を伝授したいと思います。

美味しいピッツェリアの見分け方とは?
一番分かりやすいのは「真のナポリピッツァ協会認定店」に行くことです!
認定店一覧はこちら
協会のサイトでは日本全国の認定店が簡単に調べられるし、どの店も外から見える所に認定看板を出していることが多いので分かりやすいポイントになります。

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真のナポリピッツァ協会の証明はブルチネッラの看板に右上の白い看板が真のナポリピッツァ協会認定店の証。ナポリの伝統的な道化師「プルチネッラ」がピッツァを焼いているデザインが目印

真のナポリピッツァ協会は、職人の技術だけでなく、店の設備や使っている材料まで厳しく審査した上で認定を出していて、基準よりも落ちている店に対しては指導が入り、それでも改善されない場合は、看板取り消しもある厳しい協会だからです。

しかし、認定店は全国で82軒しかないので、普通に街を歩いていて偶然見つける可能性は低いですから、今回は、偶然見つけたピッツェリアが果たしていい店なのか、見分けるチェックポイントを整理してお伝えしましょう。

もちろん、以下のチェックポイントは、クリアしていれば良い店の可能性が高いということであって、クリアしていないから必ずしも悪い店というわけではないのでご注意くださいね。

その1 薪窯が目立つ所にあること
電機窯やガス窯でも旨い店はいっぱいありますが、壁やドアを壊したり、道路を封鎖して行う大きな窯の搬入や、費用のかかる煙突工事など、設置にかかるコストと、燃料の薪代もかさむ「薪窯」を敢えて設置しているのは腕に自信がある職人がいる証拠といえます。

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生地を練るミキサーがピッツァ専門店にはある

その2 生地を練るミキサーが見えるところにあること
ミキサーが見えないのが悪いのではなく、見えているということは、店で小麦粉から生地を練っているということがダイレクトに分かるので、自家製の生地を使っている店だと分かります。

店で生地を仕込むと、使わなかった分がロスになったり、仕込んだ量が足りなくなったりするので、安定している冷凍生地を使う店も多いので、リスクを承知の上で、その日の天気や湿度に合わせてダブルアームやスパイラルのミキサーで生地を練っている店は、自分の生地を作りたいこだわりがあるからです。

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ナポリピッツァの専門店には数種類の小麦粉が用意される

その3 小麦粉の袋が見えること
ラーメン屋さんで麺を入れる箱をチェックするように、イタリア製の小麦粉を使う店、国産の小麦粉を使う店、ブレンドをする店など店主のこだわりを直接見ることが出来ます。

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ピッツァを作る台は大理石でできている

その4 ピッツァを調理する大理石の台の上が常に綺麗であること
一流のピッツァ職人ほど作業をする台の上が常にピカピカです。

ピッツァ生地を伸ばすときには、生地が台にくっつかないように打ち粉を使うのですが、腕の良い職人ほどピッツァを焼き終わるときには、粉が綺麗に払われ、台の上はピカピカになっています。

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ナポリピッツァは焼きあがってすぐに提供される

その5 ピッツァが焼き上がったらホールの人がすぐにお客様に提供していること
ナポリピッツァは1秒ごとに味も食感も落ちていく食べ物なので、焼き上がったピッツァを客席に素早く届けることを最優先にしている店は、旨いピッツァを出したいという思いが強い店です。

ピッツァ職人の動きを見て、焼き上がる前に窯の横でスタッフが待機して、焼き上がりと同時にテーブルに運ぶようなホールスタッフがいる店なら間違いありません。

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焼き上げ職人とホールスタッフの連携が肝心

以上、店頭からちょっと覗くだけで、「旨いナポリピッツァ」が食べられるお店かどうかを判断するポイントを整理してお伝えしました。

このチェックポイントに当てはまらなくても良い店はあるので参考程度にどうぞ。

旨いナポリピッツァの見分け方とは?
次にテレビや雑誌などで、私の元に寄せられる質問で一番多いのが「旨いナポリピッツァの見分け方」です。

「旨い」「不味い」という感覚は、かなり主観的なものなので、納豆やブルーチーズなど、ある人にとっては最高に美味しいものが、ある人にはとっても不味いと感じることはよくあります。

ですから、客観的に分かりやすいように、ピッツァ職人のコンテストなどの審査基準になっている形、焼き、食感、味わいについて解説したいと思います。

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フレッシュなトマトが乗せられたマルゲリータ見るべきポイントは、焦げ具合やチーズの溶け加減など。見ているだけでヨダレが……

ナポリピッツァの見方が分かると、食べる前に良いピッツァを見分けることが出来るので、口コミサイトの写真だけでも、事前にある程度の予測が出来ますよ。

とは言っても最終的にはアナタが美味しいと思えば、それが美味しいピッツァなので、色々なピッツァを食べて自分の好みを見つけてくださいね。

その6 コルニチョーネの色と形
コルニチョーネとはピッツァの外周の縁の部分です。

ナポリピッツァは手で伸ばすときに、生地の中に含まれる空気を指で押しながら、中心部から縁に向かって伸ばすので、空気がこの縁に残り高温の窯で焼く時に熱膨張で膨らみます。

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生ハムが乗せられたコルニチョーネが美しいピッツァ回りの盛り上がっている縁がコルニチョーネ。こちらはデカ縁と呼ばれるナポリのモダンピッツァ

膨らんでいても空気がちゃんと入っていないと、食べたときに生地が厚いだけで食べにくい部分に感じることになります。伝統的なナポリピッツァは2cm程度の膨らみが良いとされていますが、最近ではナポリでも厚く膨らませる「デカ縁」と呼ばれるピッツァも増えてきました。空気がたっぷり入った生地は、シュークリームのシュー皮のようにフワッサクッとした食感と、小麦の旨味を楽しめる部分になります。

時々焦げている部分もありますが、旨いピッツァのコルニチョーネのそれは、ご飯のお焦げのようなものですから、食べてもメリハリが出来て美味しいですよ。ただし、炭のように真っ黒になってしまったり、苦いものは残しましょう。

コルニチョーネの焦げも、風船が弾けたようなものは良い焦げですが、全体に斑点のようについていて、他の部分は白っぽいときは、生地の温度が低すぎたり、窯の温度が高すぎるということなので、焦げがあっても焼きが弱いことがあります。

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上手に焼き上げたピッツァは裏面を見ればわかる

その7 裏面の焦げ目
テレビなどでナポリピッツァの特集があると「ピッツァは裏を見れば分かる」と説明したり、ピッツァ職人のコンテストなどで、審査員が裏をチェックしているシーンを見かける事があると思います。

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失敗したピッツァの裏面の焦げ上手に焼き上げた際の焦げ

ピッツァの裏は、その職人さんの技量が一番現れやすい場所なんです。窯の中で薪を置く場所は右か左のどちらか片方なので、置く場所によって片方だけ強く焼けてしまいます。

そのため1分半ほどの焼成時間の間に、回転パーラと呼ばれる金属製のヘラで4分の1回転ずつ、計4回ほど動かして均等に焼き目を付けていきます。その際に、難しいのは炉床から生地が離れる時間が多いと、生地の中に熱が入らず旨味が減ってしまうのです。そのため、なるべく炉床に置いて焼くことと、均等に回転させるという相反することを見極めながら焼くことがポイントです。裏を見てヒョウ柄のように全体に薄茶色の焦げがあれば、腕の良い職人が窯の温度管理も生地の管理も出来ていて、さらに焼成技術も高いことが分かります。

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失敗した焼き上がりの焦げ

逆に裏の片側だけ焦げがあるのに、残り半分が白っぽいとか、周囲だけ焦げていて中心部は白っぽいなど均等な焦げ目がないピッツァは、もう少し焼き手の熟練が必要ということが分かります。また、他にも黄色っぽくなって焦げている時は、生地を伸ばすときに使う「打ち粉」が残っているケースもあるので、見た目には真っ黒焦げではないのに、苦みを感じることがあります。

こういうことを書くと、みんなが裏を見ようとして、味そのものを楽しむことを忘れがちなので、あまり書きたくないのが心情です。ピッツァの生地も窯も毎日状態が変わるので、良い日もあれば良くない日もあります。

あからさまに裏を見るよう行動は、女子のスカートめくりをするような行動だと思って、ジェントルマンは、食べるときにフォークとナイフを使ってさりげなく見る程度にしておいてくださいね(笑)。

その8 全体の形と色
綺麗な円に伸ばすのがベストですが、パーラに乗せるときにちょっと引っかかってしまい楕円形になることがあります。そういうのを気にしないでバンバン焼くのもナポリっぽいですが、窯に入れる前にコルニチョーネを何ヵ所か指でつまんで、わざとお焦げの部分を作り、食べるときにメリハリを付けるのも職人の技術です。テーブルに置かれたときに、遠目で見て全体の色と形が良いピッツァは大抵美味しいピッツァです。

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その9 モッツァレラチーズの溶かし方
モッツァレラチーズの溶かし方にも職人技が出てきます。

冷蔵庫から出したばかりのモッツァレラチーズは、温度が低いので火が通って溶けるまでに、生地が焼けてしまうことがあります。

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ちょうど良く全体がトロッと溶けていて、しかし流れるほど溶けていないモッツァレラチーズが乗っているのが腕の良い職人の技です。

その10 自分の好みの店を見つけよう
ナポリピッツァは日本で言えばラーメンのような大衆食であり、場所や店で個性が出る食べ物です。

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ラーメンでは麺は太麺や細麺、硬いの柔らかいのを選んだり、スープも豚骨や魚介だし、鳥がらがある上に、味付けも醤油、味噌、塩などかなりバラエティに富んでいますよね。

ピッツァも生地のコルニチョーネにフワッサクッとした軽い食感をポイントにしている店や、しっかりと食べ応えのあるもちっとした食感と噛むほどに出てくる旨味をポイントにしている店もあるので、色々食べ比べて自分の好みの生地を見つけることが大切です。

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日本には色々なタイプの名店があるので、ぜひ色々食べ比べて自分好みのナポリピッツァを見つけてくださいね。

Text & Photo:Jaffa
Edit:Takashi Ogiyama

Jaffa(ジャッファ)プロフィール

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日本人では唯一の真のナポリピッツァ協会ナポリ本部公式ブロガー。これまでに3500枚を越えるナポリピッツァを食べ歩き、ブログ「旨い!ナポリピッツァ」がイタリア料理ブログランキング1位になることも。百貨店イタリア展やグルメイベントなどのプロデュースや、テレビ、ラジオ、雑誌ではナポリピッツァのお店紹介や解説。ピッツァ職人コンテストでは審査員やゲスト解説も。これまでの経験値や人脈を生かして、メニュー開発や飲食店コンサルティング、トークショーや講演なども行っている。公式ブログ Instagram
 

 

 

 

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