FASHION ― 服飾歳時記

赤峰幸生の「服飾歳時記」

【ドクトル赤峰の臨死体験とは?】年の瀬に命の不思議とイタリア文化を考えよう

2017.12.11 2017.12.11
2017.12.11

イタリア文化発信第2弾は、格別なクリスマスディナー!

そらさむくふゆとなる 閉塞成冬 初候(12月7日~12月11日ごろ)
くまあなにこもる   熊蟄穴  次候(12月12日~12月15日ごろ)
さけむらがる     鱖魚群  末候(12月16日~12月20日ごろ)

歳暮はもともと「年の暮れ」の意味で、本来は年末に祖先を祀るためのお供えを送り合う習慣だったそうです。この頃の気分は、「抱えているものを年内に終わらせよう」という日本人独特の「けじめ意識」が強くなり、何気にバタバタしてしまいます。

30数年も前、神田須田町にあったGLENOVER(グレンオーヴァー)で企画責任者として、この頃は連日12時近くまで残業をしていました。満員電車が嫌いな私は、ホンダのスーパーカブで通勤、自宅の世田谷上町まで帰る途中、渋谷警察署の交差点で信号待ちし、青信号で直進したとき、左側から猛スピードで白いクルマが突っ込んできて、あっという間もなく身体が宙に舞いました。

気づいたのは北青山病院のベッドの上。診察や警察からの聴取が終わったのが真夜中の2時近く。医師からのコメントは、「赤峰さん、何も問題ありません。どうぞお帰りください」でした。

重ね着していたネイビーのヘビーウエイト・ヘリンボーンのオーバーコートは、確か英国のコロンビー社製のカシミア100%でしたが、あちこちがビリビリに切れて、再生は不可能状態。ロンドンのヴィンテージショップで5万円で求めたコートは、後日、保険会社から査定連絡があり60万円といわれ、金額では思わずニヤリとしたものの、同じコートは二度と入手できない悔しさもあり、今でもこの季節になると思い出します。

皆さまも年末の事故にはお気をつけください。

大切な人と、素敵なクリスマスシーズンをお過ごしください

赤峰さんが主宰する「インコントロ」と、イタリア政府が公式に認める“イタリア政府公認レストラン”に選ばれた「ラ・ビスボッチャ」によるイタリア文化発信の第2弾は、「イタリアン・クリスマスディナー」。今回と次回は、一夜限りのスペシャルメニューのコースによるクリスマスディナーをご紹介していきます。

 

イブ・祭日・年越しと、コースで「イタリアの12月」を食す

ゲストを迎えるテーブルには、Buon Natale!「ボン・ナターレ(良いクリスマスを!)」と書かれた紙が飾られ、中を開くと、赤峰さんとラ・ビスボッチャ料理長の井上裕基さんの挨拶とメニュー紹介が書かれています。

「今回は、12月3日の一日限定で、イタリアでもいまどきでは食べられないクラシックなクリスマスの家庭料理をご用意しました」と井上料理長。「コースの構成を考えるにあたって、イタリアのクリスマスイブ、翌日の祭日、そして年越しに食べるものを中心に据えました」と続けます。

赤峰さんは、「イタリアのクリスマスシーズンは何度も過ごしましたが、どの家庭でもお母さんが腕によりをかけて作る家庭料理がメイン。ゲストにも家庭料理が振る舞われます。一度、ローストビーフ係に指名されて、コートを着て外で肉を2時間ぐらい回したのはつらかった(笑)。今回は井上料理長に“イタリアの歳末の歳時記”をメニューにしてもらいました」。

 

家族でお母さんが用意する「ANTIPASTO(前菜)」から

「イタリアの歳末の家庭料理は、時節柄、日持ちがする食材を上手に使って、その家庭ならではの味で仕上げます。日本のおせちに似た感覚ですね」と、井上料理長が前菜で用意したのは……。


パルマ産生ハムとノルチャ産サラミ

パンが主食のイタリア人には、生ハムとサラミは食卓に欠かせないもの。盛り合わせ用にイタリアから集めたのは、豚の骨付もも肉を塩漬けして熟成させたパルマ産生ハム、細挽き豚肉のサラメミラノ、豚の首から肩にかけての肉を使った生ハムのコッパ、豚肉の細挽きペーストから作る甘味のあるハムのモルタデッラ、トスカーナ地方の伝統的なフィノッキオーナ、中~粗挽きの豚肉を使ったサラメピッカンテ。

 

リグーリア風魚介のサラダ

ホタテ貝、カジキマグロ、カキ、ムール貝、アサリ、三重県産クモエビと、イタリアンパセリ、ジャガイモ、バジル、サヤインゲン。なんとも贅沢な魚介類が満載のサラダ。魚介の塩味と旨味に加えて、ドレッシングの青々しい風味と苦味と、ジャガイモとインゲンの甘味がアクセントに。

 

うなぎの炭火焼

「カトリックでは祭典の前日は肉を食べない習慣があるので、イタリアのクリスマスイブは魚料理や野菜がメイン。イブの伝統に則って“うなぎ”を炭焼きでお出しします」と料理長。ラ ビスボッチャでは、塩コショウ、イタリアンパセリのみじん切り、オリーブオイルをふりかけて、皮から焼き始め、皮が焼けたら裏返して中身を焼き、さらに皮を軽く焼いてできあがり。

 

25日は、滋養を付ける「パスタとリゾット」がメイン

「イブの前菜をたっぷり味わっていただいて、25日のクリスマス当日は、シンプルなパスタとイタリア風ローストチキンです。今回用意したパスタは、トルテッリーニと呼ばれる詰めもののパスタで、いわゆるラビオリ。コンソメ風スープもイタリアのクリスマス料理の定番メニューです」と料理長。


ラビオリのスープ仕立て

ラ ビスボッチャのトルテッリーニは、円形の生地を使って、貴婦人の帽子のような形が特徴。野菜と仔牛の肉、仔牛の骨を煮込んだスープとの相性も抜群で、ラビオリを噛んで、中の詰めものの塩味とコクを味わうと、イタリアらしさが口の中に広がります。


パルメザンチーズのリゾット

イタリアのリゾットといえば、パルメザンチーズが安心・安定の美味しさ。炒めたイタリア米に、ブロード・ディ・ポッロ(鶏のダシ汁)を加えて炊き、パルメザンチーズやバターで下味をつけたリゾットをパルメザンチーズの塊の上に。塊の上でリゾットに香りや味を加えて仕上げたら、目も喜びます。


次回、連載23回目は、12月22日頃の“冬至”。クリスマスディナーはメイン料理の鶏料理からご紹介します。

Photo:Shimpei Suzuki
Writer:Makoto Kajii


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