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FOOD

【連載】“隠居系”山田恒太郎が案内する
百花繚乱「神戸メシ」
第2食 「エノテカ・ベルベルバール」の「鴨胸肉のロースト」

2016.8.30
2016.8.30

「今」のイタリアの、食とワインを神戸で再現!

実は、「他の街の人、神戸のご飯屋さんとか、あんまし興味無いんちゃうの?」(今回は冒頭から関西弁)と思ってました。ところが【連載】第1食、『FORZA STYLE』のページでもFacebookでも、すっごくたくさんの方に「いいね!」いただきました! しかも日本全国から! ありがとうございます。ますます気合いを入れて、美味しい「神戸メシ」をご紹介していく所存です!(決意表明終了)

さて今回紹介するのは、またしてもイタリア料理の店。「enoteca ber ber bar」(エノテカ・ベルベルバール)といいます。1階カウンター10席、2階テーブル13席のこじんまりとした店です。ここは東京から神戸に転居後、もっとも多く通っているうちの1軒。とにかく旨いワインを飲みたくて見つけた店で、結構気に入っています。

こちらが店主の宮本健司さん。彼の情熱と行動力、半端じゃないです。「今のヨーロッパの食とワインを伝えたい」という強い思いのもと、毎年夏に2~3週間、イタリアとフランスで生産者に会ったり、同じワインショップやレストランで定点観測を繰り返しています。その間、店は休業になります(2016年は9月13日まで)。これを継続するって、ほんと大変ですよね~。

宮本さんのワイン選びには絶対的な条件があります。「天然酵母で発酵している」ことと、「テロワール(土壌、気候、地形etc.)がしっかり感じられる」こと。その土地で昔から育てられている葡萄を使って、伝統的な製法によって生まれた、その土地ならではの味のワインということですね。

そんな宮本さんが選び抜いた、本日のグラスワインがこちら。これはスパークリング、ロゼ、白ですね。毎日、スパークリングとロゼが各2、3種類、白と赤が各5、6種類ほど用意されてます。これらのワインのなかから、宮本さんが料理に合わせて何本かを勧めてくれます。あっ、もちろんボトルワインも充実してますよ。

こちらが赤。プロでもない限り、ほとんど見たことが無いようなワインばかりじゃないですか? しかも、それが日によってコロコロ変わる。1週間後に行ったら、すべて別のものになってたりします。この記事を読んで下さっている方のなかには、結構ワイン通の方も多いと思います。でも「ボルドーみたいなカベルネ・ソーヴィニヨンが飲みたい!」なんて言っても、そんなの無かったりするので、まずは宮本さんのお勧めをじっくり聞いてみてください。1本ごとに丁寧に説明してくれるので、ワイン初心者でも安心ですよ。

右がシェフの仁井(にい)康博さん。2度イタリアに渡って、北から南まで6都市で計5年近く修行された方です。「マンマ(お母さん)の味ではなく、プロの味。郷土色にこだわった、現地の料理をそのままお出ししています」。そう、ワインと並んで、これがこの店を好きな理由でもあるんです。

メニューは店の入り口近くと奥の黒板に書かれています。冒頭の写真の料理は、正確には「鴨胸肉のロースト マルサラとプルーンのソース モリーゼ風」。2,600円。モリーゼというのはイタリア半島中部、ブーツに例えた時にふくらはぎの下ぐらいに位置する州です。

いろいろお話を聞いてる間に、パンが焼き上がりました! 「カンパーニャ」ですね。あ~、香ばしいですね~。これはメイン料理と一緒に出されるんですが、遅い時間だと無くなってしまうことがあるのでご注意を。

本日のメイン食材の鴨です。ハンガリー産の「チェルバリー種」。ハーブは黄金コンビのタイムとローズマリーですね。

皮面を焼きながら丁寧に油をかけます。ローズマリーの香りが店じゅうに漂ってきました。いや~っ、たまらんっ! この後ホイルで包んでオーブンでローストします。

ついに完成! まずはソースをつけずにひと口......。おぉ~っ! むちゃくちゃ柔らかくて、パサパサ感ゼロのジューシーな肉。旨みたっぷり! 脂が軽くて、夏にピッタリだわ。

では次にソースをつけて......。プルーンの甘みが前面に出てます。そしてマルサラのコクと、ピリッとしたスパイスの味。コレ、ワインがグイグイ進みますなぁ。で、ソースをパンにつけてっと......。いいね!(隠居系、Facebook始めました!)←今頃かいっ! あっ、良かったら、また「いいね!」押してくださいね。ついでにシェアも。こちらから!

最後にマッシュポテトを乗せて頂きます......。あぁ、なるほど~。これでテイストが一気に変わりますね。さっぱりして、これも旨いですねぇ。ちなみにプルーンソースをつけたり、マッシュポテトを乗せて食べるのは、現地では一般的なんだそうです。

宮本さんに選んでもらったワインは、シチリアの「Etna Rosso」(エトナ ロッソ)。グラス1,000円、ボトル6,040円。あまり聞き慣れない「ネレッロ・マスカレーゼ」という葡萄です。「モカやカフェの風味、華やかなだけではなくスパイシーでもあり、酸が伸びて骨格がしっかり(渋みと酸味がしっかり、というような意味です)......」と宮本さんの説明を聞きながら飲みます。

飲めば分かってもらえると思うんですが、これをもっと分かりやすく表現する術をまだ持ち合わせていないので……ゴメンナサイ! とにかく「ソースと同調して、鴨をみずみずしく食べさせてくれるワイン」ってことです(いくらなんでも、はしょり過ぎですわなぁ......。おかげさまで料理記者暦1週間!)。

最後に、隠居系が1人で行った時の使い方をご紹介(女性1人でも安心して利用できますよ)。まずはメイン料理を頼みます。冬なら確実にイノシシ、エゾシカetc.のジビエです。同時にスプマンテとつまみのオリーブを頼みます。メイン料理と一緒に出てくるパン、フォカッチャ、グリッシーニのセットも先にもらいます。これらをのんびり楽しみながら、1時間から1時間半、メイン料理を待ちます。

メイン料理が出てくるちょっと前に赤ワインを同時に2杯頼みます。1杯はたいていは“鉄板”の「サンジョヴェーゼ」か「ネッビオーロ」。もう1杯は宮本さんお勧めの、ちょっと変わったもの。料理との相性を確かめながら、両方のワインを飲み比べます(お行儀悪いとかは、ココでは無しで)。

美味しく食事を終えたら、グラッパ、カッフェ(エスプレッソです)を注文。さらにグラッパをもう1杯頼んで、カッフェのカップに注いで、底に残った砂糖と一緒に飲みます。

これでだいたい3時間。ベタな関西弁が飛び交うなか、ひとり、イタリアな時間と空間を楽しんでます。

Photo:Kei Kato
Text:Kotaro Yamada

「enoteca ber ber bar」(エノテカ・ベルベルバール)
TEL:078-392-5253
住所:兵庫県神戸市中央区中山手通1-9-5
営業時間:17:30~翌2:00(ディナーは月曜~木曜 ~23:00、金曜・土曜 ~22:30)
休み:日曜(翌月曜が祝日の場合は日曜営業)
※2016年8月27日~9月13日は休業
※価格は税別

山田恒太郎(改め“隠居系”)
1990年代後半から『BRUTUS』、『Esquire日本版』、『LEON』、『GQ Japan』などで、ファッションエディターとしてそこそこ頑張る。スタイリストとしては、元内閣総理大臣などを担当。本厄をとっくに過ぎた2012年以 降、次々病魔に冒され、ついに転地療養のため神戸に転居。快方に向かうかと思われた今年(2016年)4月、内服薬の副作用で「鬱血性心不全」を発症。三 途の川に片足突っ込むも、なんとかこっちの世界に生還。「人生楽ありゃ苦もあるさ~♪」を痛感する、“隠居系”な日々。1964年生まれ。神戸市出身。

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