実はクリエイティブな
南イタリア料理
奥深いコーヒー文化をもつイタリア人にとって、美味しいコーヒーは優れた創造力の源とされている。エスプレッソ発祥の地・ナポリを代表するブランド「KIMBO（キンボ）」のコーヒーを愉しみながら、編集長の干場義雅と国際的なキャリアを持つエスプレッソスペシャリスト中川直也氏が、ナポリの魅力的な人・場 所・暮らしについて、全５回の対談で語り合う。
干場義雅（以下干場） イタリアには“ナポリを見てから死ね”ということわざがあるくらい、その風光明媚な景観は素晴らしいですよね。雄大なヴェスヴィオ火山をバックに緩やかな弧を描く海岸線の風景は、まさに感動モノです。
中川直也（以下中川） 美しい海と燦々と輝く太陽、温暖な気候と陽気な人々、といった、多くの人が思い浮かべるイタリアのイメージは、ナポリが元になっているのかもしれませんね。また、“スパッカナポリ”と呼ばれる旧市街は、世界遺産にも登録されています。カオスのような街並みは、なかなかエキサイティングですよ（笑）。
干場 そして、何より忘れてはならないのが美味しい食事！
干場 そんなに古かったんですね。コーヒーにもいえますが、やっぱり水が違うんですかね。土壌と水がいいところは、食文化も豊かなんですね。
中川 あの弾力のあるもちもち感は、ナポリならではですから。ナポリでは伝統的なピッツァの材料や製造方法を“真のナポリピッツァ協会”と“ナポリピッツァ職人協会”が定めていているんですよ。
干場 なるほど。あと“ラグー・アッラ・ジェノヴェーゼ（トマトを使わないナポリ風香味野菜と肉の煮込み）”や“パルミジャーナ・ディ・メランザーネ（茄子のチーズ・トマトソースの重ね焼き）”なんかも有名ですよね。お菓子だと“ババ（ラム酒風味のシロップをしみ込ませたケーキ）”や“スフォリアテッレ（クリーム入りの貝殻状の焼き菓子）”とか。
中川 でも、ババのオリジナルって、実はフランスのロレーヌ地方なんですよ。それがいまではナポリ名物のひとつに数えられるんですから、さまざまな人と文化が入り混じった、この街らしい食べ物といえるでしょうね。
干場 そうなんですね。
中川 そういえば、ナポリのドルチェに欠かせないものって何だか知っていますか？ それが伝統的なコーヒーペーストの“クレマ・デッラ・ノンナ”なんです。エスプレッソに大量の砂糖を入れてかき混ぜ続けていると、だんだんクリーム状になって重さが出てくるんですけれど、これをババやジェラート、ブリオッシュなんかにかけて食べるとすごく美味しいんですよ。
干場 確かに、甘いお菓子に少し苦味のあるものをかけるとすごく合うでしょうね。ところで、僕はソレントに宿泊して、ナポリやカプリ、アマルフィ、ポタジーノなんかを巡る旅をしたことがあるんですが、魚介類も最高でした。新鮮な食材を生かして、オリーブオイルと塩とレモンだけで食べるような料理が多かったですね。あとは“アクアパッツァ”とか“カプレーゼ”とか。思いっきりドーンと盛り付けられて出てきますけれど（笑）。
中川 それが最近だと少し変わってきているんですよ。ファッションと少し重なる部分があるかもしれませんが、意外と南イタリアのほうに行くとクリエイティブな料理を作る人が多いような気がします。
干場 そうなんですか。南の人たちって、“シンプル・イズ・ベスト”みたいな料理を好むのかと思っていました。例えば、どんなものがあるんですか？
