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【連載】拝啓、40男(イケフォー)諸君。
『最近、だれかを口説いてますか?』
Vol.3 築地の秘扉と、海栗BARと。<前篇>

2015.3.30

築地の隠れ家はウニの宝庫

築地場外の路地。通りからは目につきづらい建物の奥にひっそりとたたずむ「海栗BAR Kai 一章」。扉はまるで金庫。人を寄せ付けたくないかのような様相です。

 

店内は、赤と黒を基調としたゴシック調とでも言えそうな雰囲気。ファッションブランドのコンセプトショップと言われても違和感がないくらい。少なくとも、ここだけを見て築地場外だとわかる人はなかなか居ないはず。

そんな「海栗BAR Kai 一章」は、店名の通り、海栗(ウニ)をメインとした"BAR(バー)"。ウニ三昧を堪能するもよし、刺身をつまみながら飲むもよし、単に飲むだけでもOK。そんな一風変わった"海栗BAR(ウニバー)"なのです。

まずは料理を頂いてみることに……。一品目はウニのムース

 

日本酒でのばしたウニホワイトアスパラ生クリームタルタルソースを混ぜたムースに、生ウニとコンソメのジュレが乗っています。濃厚なムースに新鮮なウニ。口内はウニであふれかえります。なんという贅沢!

次は寿司。基本的にはお任せコースの最後に出てきます。マグロヒラメ車エビ、そして函館産のウニ。「海栗BAR Kai 一章」は築地の人気寿司店「秀徳」の4号店ですから、寿司も絶品です。赤酢(※)が使われているので、シャリにコクがあり、全体が引きしまっている印象です。

※赤酢…醸造酢(例:バルサミコ酢)のことで、シャリにもうっすらと赤味が差します。江戸前寿司は本来、赤酢で握られるものだったのです。

最後はウニのパスタ。自家製のウニ醤油と生クリームを合わせたソースがパスタにからまり、再びウニに溺れます。

ウニはマンゴーのようなもの

函館の紫ウニ北海道のバフンウニロシアのバフンウニ……同じウニでもこれほど味わいに違いがあること、そして、こんなにもウニ料理にバリエーションがあることに驚かされます。

「そう、ひと口にウニと言っても、いろいろあるでしょう。産地によってぜんぜん違うんです。その中でも北海道のウニが最高だと言われていますが、それには理由があるんです。北海道、特に利尻は昆布が有名ですよね。ウニは昆布の根を食べるんですが、食べれば食べるほど味も濃くなり美味くなります」

と語るのは、「海栗BAR Kai 一章」総板長・親方柳博史氏。築地でもカリスマ的な人気を誇る寿司職人です。

ウニってそのまま食べてもおいしいし、ソースやダシにしたり調味料としても使えるじゃないですか。うちはウニの塩、ウニの醤油、ウニのドレッシングをすべて自家製で用意して、調味料として各料理に利用しています。それに、ウニ料理って言ったってプリンにしたりラーメンにしたり、今じゃいろいろある。私はその先を行きたい。そういう意味で、ウニという素材はマンゴーに似てるなっていつも思うんです。ウニのアイスクリームを出す店なんてウチだけじゃないですか?(笑)」

ウニ=マンゴー。ここまでバリエーション豊かにウニを扱う職人だからこその発想です。しかし、柳氏のこだわりはこれだけにとどまりません。

(続く)

<後篇>
≫≫『商売は流行ればいいというわけじゃない』≪≪

Text:Hiroshi Goto(Kanzo_Koshi)
Photo&Movie:Asami Kikuchi
Arrange:media closet

海栗BAR Kai 一章
東京都中央区築地4-14-17
03-3543-5335
ランチ/11:00~14:30(要予約)
ディナー/17:00~2:00
定休日/水曜日

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<バックナンバー>
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